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식품위생 개념2024.09.071. HACCP(위해요소중점관리기준)의 개요 1.1. HACCP의 정의 및 발전 과정 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points, 위해요소중점관리기준)는 식품의 원료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자에게 이르기까지의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 과학적인 식품 위생 관리 체계이다. HACCP 시스템은 1960년대 초 영국 화학공업에 HAZOP(Hazard and Operability Study)의 Failu...2024.09.07
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캠필로박터 장염2024.08.141. 서론 1.1. 식중독의 정의와 발생 현황 식중독이란 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. 세계보건기구(WHO)는 "식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환"으로 규정하고 있다. 최근 학교급식에서 발생된 식중독 사고의 발생현황과 실태를 바탕으로 주요 발생 식중독균을 규명해 본 결과, 식중독 발생 빈도가 높은 균에는 노로바이러스, 황색포도상구균, 병원성 대장균, 캠필로박터 제주니,...2024.08.14
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한국의 식품안전 관리 체계 분석2024.11.021. 한국의 식품안전체계 1.1. 식품안전 개념 식품안전은 국민의 건강과 직결되는 중요한 개념이다. 한국의 식품안전기본법에 따르면 식품은 "모든 음식물을 의미하며 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다"라고 정의되어 있다. 식품은 인간이 생명을 유지하기 위해 필요한 존재로, 기본적인 영양소 공급을 통해 신체적 기능을 유지할 뿐만 아니라 개인의 선호와 기호에 따라 즐거움과 행복감을 제공하는 역할을 한다. 한국의 식품위생법에서는 식품안전관리의 목적을 "식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품...2024.11.02
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저풀생2024.09.021. 식품가공 및 저장의 이해 1.1. 식품가공 및 저장의 역사 식품가공 및 저장의 역사는 다음과 같다. 기원전 12,000년경 아시아권의 해와 바람을 이용하여 식품을 건조하는 것이 시작이었다. 이후 로마인들이 불을 이용해 건조실을 만들어 식품을 건조했고, 기원전 5,000년경에는 소아시아와 메소포타미아 지방에서 포도주 제조가 시작되었다. 또한 기원전 300년경에는 지중해 지역 유목민들이 생우유를 발효시켜 요구르트를 만들기 시작했으며, 우리나라에서도 삼국시대 이전부터 장을 섭취했던 것으로 알려져 있다. 과학기술의 발달과 함께 ...2024.09.02
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젓갈류 제조방법 설명서2025.03.181. 젓갈류 제조방법 1.1. 젓갈의 정의와 종류 젓갈은 어패류나 농산물을 소금에 절인 후 발효시켜 만든 식품이다. 젓갈에는 고슬고슬한 명란젓, 진한 맛의 새우젓, 감칠맛이 나는 멸치젓, 시큼한 맛의 까나리 액젓 등 다양한 종류가 있다. 젓갈은 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어 우리나라 전통 발효식품의 대표적인 품목 중 하나이다. 절임 과정에서 숙성되며 변화되는 독특한 맛과 향으로 인해 우리나라 고유의 전통 음식 문화를 잘 보여주는 식품이라 할 수 있다. 젓갈의 제조 방법과 발효 정도에 따라 다양한 ...2025.03.18
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CCP-5B 멸균 및 가열 한계기준 설정2025.02.051. 서론 식품 및 식품첨가물 공전에 따르면 레토르트식품의 경우 제품의 중심온도가 120℃에서 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여 멸균해야 한다. 이에 본 연구에서는 식육추출가공품(레토르트식품)인 소고기육개장의 멸균공정의 한계기준을 설정하고자 한다. 이를 위해 멸균 공정의 위해분석 및 평가에 따른 자료를 바탕으로 도출된 위해요소를 분석하여, 중요관리점(CCP-5B)에 대한 한계기준(CL, Critical Limits) 설정 및 적절성의 유효성을 평가하고 HACCP 관리 및 진행에 따른 검증 자료로 활...2025.02.05
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판매시설 안전관리자2025.02.101. 서론 1.1. 보건소 안전관리자의 역할과 책임 보건소 안전관리자의 역할과 책임은 다음과 같다. 식품에 다양한 위해요소가 존재하므로 식품 사업가는 경제성뿐만 아니라 식품의 안전성을 철저히 관리해야 한다. 식품 사업가는 영업장 환경 및 시설의 청결 유지, 위생복 착용, 종업원 건강 관리, 원자재 관리, 운송 관리 등 전 과정에 걸쳐 HACCP 기준을 준수해야 한다. 이를 통해 식중독 발생을 예방하고 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있다. 신선채소 판매 과정에서 발생할 수 있는 식품안전성 문제로는 미생물 번식, 자연독성,...2025.02.10
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조리사 직무수행 계획 조리서기보 9급2025.02.011. 조리사 직무 개요 단체급식에서 조리사의 역할은 일반 식당과 달리 보다 장기적이고 체계적인 계획을 수립해야 한다. 최소 50인분 이상의 음식을 조리해야 하므로 맛과 영양 외에도 식자재 관리, 위생과 안전관리 등 급식 운영 전반에 대한 계획이 필요하다. 즉, 조리사로서 직무를 성실히 수행하기 위해서는 물적 자원 관리, 시간 관리, 재정 관리, 품질 관리, 지도력, 업무 협조 능력 등이 요구된다. 또한 급식법 시행규칙에 따라 가공식품이나 식품 첨가물 사용이 제한되어 있기 때문에 기호성과 만족도를 높일 수 있는 능력이 필요하다. 이를...2025.02.01
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화장품 품질보증2024.10.161. GMP(Good Manufacturing Practice) 및 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 1.1. GMP(Good Manufacturing Practice) GMP(Good Manufacturing Practice)는 품질이 보증된 우수 의약품 및 화장품의 제조, 품질관리를 위한 기준으로, 제조소의 구조, 설비 및 조직과 원료의 구입부터 원료의 소분, 제조, 포장, 보관, 출하에 이르기까지 제조 전공정에 걸쳐 제조와 품질관리에 관한 조직적이고 체계적인 규정을 의...2024.10.16
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GMP 서비스 절차2024.08.291. 용어정리 1.1. GMP(Good Manufacturing Practice) GMP(Good Manufacturing Practice)는 품질이 고도화된 우수의약품을 제조하기 위한 여러 요건을 구체화한 것이다. 원료의 입고에서부터 출고에 이르기까지 품질관리의 전반에 걸쳐 지켜야 할 규범을 의미한다. 현대화·자동화된 제조시설과 엄격한 공정관리로 의약품 제조공정상 발생할 수 있는 인위적인 착오를 없애고 오염을 최소화함으로써 안정성이 높은 고품질의 의약품을 제조하는 데 목적이 있다. GMP는 1963년 미국에서 제정되어 196...2024.08.29
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