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두부제조과정2024.11.111. 두부의 제조공정 1.1. 두부의 원리 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다. 1.2. 두부의 각 공정 1.2.1. 원료의 선별과 세척 원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되...2024.11.11
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관능평가2024.11.091. 서론 1.1. 관능검사 정의 1.1.1. 관능검사 기본사항 식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용하여 식품의 관능적 품질 특성인 외관, 향미 및 조직감 등을 과학적으로 평가하는 것이다. 즉, 사람이 측정기구가 되어 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정 등 식품의 관능적 특성 분석에 효과적인 측정 도구이다. 관능검사 결과는 기계적 검사나 이화학적 검사 등을 통해 얻은 결과와 상...2024.11.09
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두부 종류별 특징2024.09.101. 두부 제조 1.1. 개요 식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용...2024.09.10
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관능검사지2024.08.311. 관능검사의 정의와 종류 1.1. 관능검사의 정의 관능검사는 사람의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각 등 5가지 감각을 이용하여 식품의 외관, 향미 및 조직감 등의 관능적 품질 특성을 과학적으로 평가하는 방법이다. 즉, 사람이 측정기구가 되어 식품의 특성을 평가하는 방법으로, 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야이다. 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정 등 식품의 관능적 특성 분석에 효과적인 측정 도구로 활용된다. 또한 관능검사 결과는 기계적 검사나 이화학적 검사 등을 통해 얻은 결과와 ...2024.08.31
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CCP-5B 멸균 및 가열 한계기준 설정2025.02.051. 서론 식품 및 식품첨가물 공전에 따르면 레토르트식품의 경우 제품의 중심온도가 120℃에서 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여 멸균해야 한다. 이에 본 연구에서는 식육추출가공품(레토르트식품)인 소고기육개장의 멸균공정의 한계기준을 설정하고자 한다. 이를 위해 멸균 공정의 위해분석 및 평가에 따른 자료를 바탕으로 도출된 위해요소를 분석하여, 중요관리점(CCP-5B)에 대한 한계기준(CL, Critical Limits) 설정 및 적절성의 유효성을 평가하고 HACCP 관리 및 진행에 따른 검증 자료로 활...2025.02.05