1. 아밀레이스 아밀레이스는 다당류의 글리코시드 결합을 끊어서 이당류와 단당류로 만들어주는 효소이다. 아밀레이스는 알파, 베타, 감마 아밀레이스로 나뉘며, 인간의 몸에 있는 아밀레이스는 알파 아밀레이스이다. 알파 아밀레이스는 녹말 사슬의 임의의 안쪽 지점에서 알파-1,4-글리코시드 결합을 자른다. 베타 아밀레이스는 녹말 사슬 말단의 2번, 3번 포도당 사이의 결합을 끊어 맥아당을 만든다. 감마 아밀레이스는 아밀로펙틴 등 여러 다당류의 비환원 말단에서 마지막 알파-1,4-글리코시드 결합을 끊어 포도당을 만들어낸다. 2. 침샘 아밀레이...

1. 효소의 작용 효소는 주변 환경의 영향을 받는 단백질 촉매로, 특히 온도와 pH 변화에 매우 민감하다. 온도가 올라가면 화학반응 속도가 증가하지만, 너무 높은 온도에서는 효소의 3차 구조가 변성되어 기능을 잃게 된다. pH 변화는 효소 내 작용기의 이온화를 변화시켜 단백질 접힘을 변화시키므로, 효소는 특정 pH에서 최적의 활성을 보인다. 이러한 이유로 온도와 pH에 따라 아밀라아제의 활성이 달라져 녹말 분해에 차이가 생기게 된다. 2. 녹말의 구조와 분해 녹말은 주로 아밀로펙틴과 아밀로오스로 이루어져 있다. 알파 아밀라아제는 녹...