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치즈만들기2024.09.121. 단백질의 응고와 우유의 변화 1.1. 단백질의 구조와 특성 단백질의 구조와 특성은 다음과 같다. 단백질은 세포에서 실제로 일어나는 모든 과정을 중개하며 끊임없이 다양한 기능을 보인다. 단백질은 모든 세포에 들어 있으며 또한 세포의 어느 곳에나 존재하는 가장 풍부한 거대분자이다. 단백질의 종류는 대단히 많으며 1개의 세포 내에도 수천 가지의 서로 다른 단백질을 찾아볼 수 있다. 단백질은 모든 생명체의 기본 구성 성분으로, 몸을 구성하는 가장 중요한 물질이다. 단백질은 아미노산이 서로 연결된 거대분자이다. 생물계에 존재하는...2024.09.12
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우유 맛이 변질되는 이유2024.10.231. 우유와 치즈의 이해 1.1. 우유의 구성과 성질 1.1.1. 우유 단백질의 종류와 등전점 우유의 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 구분된다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인이며, 나머지 20%가 유청 단백질이다. 카제인은 4가지 주요 종류로 나뉘는데, αs-, β-, κ-, γ-카제인이 그것이다. 카제인은 이들이 복합체를 이루어 20~600nm 크기의 미셀 구조를 형성하고 있다. 소수성을 가지는 αs-, β-카제인은 미셀의 내부에, 친수성의 κ-카제인은 외부에 위치하여 안정한 구조를 이루고 있다. 이러한 카제인...2024.10.23
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우유2025.05.071. 우유의 산에 의한 응고 현상 1.1. 실험 목적 및 원리 우유의 산에 의한 응고 현상의 실험 목적 및 원리는 다음과 같다. 우유 단백질의 종류와 등전점을 이해하여 산에 의한 우유의 응고성을 이해하고, 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해하는 것이다. 우유는 보통 pH 6.6을 나타내며, 카제인 단백질은 이 정상적인 pH에서 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘포스포카제이네이트 형태로 안정한 콜로이드 미셀을 이루고 있다. 그러나 카제인 단백질의 등전점이 pH 4.6이므로, 산성인 레몬즙을 첨가하여 pH를 4-5로 낮추...2025.05.07