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식품 저장 미생물 비가열 살균 종류2024.09.201. 미생물과 식품의 변질 1.1. 곡류 1.1.1. 수확 전 곡류의 미생물 오염 곡류에 존재하는 미생물은 수확 전 성숙과정 중에 침입한 병원성 기생균과 수확 후 주로 공중에서 오염부착하여 저장 중의 변질에 관여하는 균들이다. 수확 전 성숙과정 중에는 Pseudomonas, Alternaria, Fusarium, Helminthosporium과 같은 미생물이 곡류에 침입하여 존재한다. 이러한 미생물들은 점차 감소하여 곡류의 변질에는 거의 관여하지 않는다. 그러나 수확 후 주로 공중에서 곡류에 오염부착하여 저장 중의 변질에 관...2024.09.20
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우유가 상하는 과정2024.10.231. 국내 유가공품 생산 현황 1.1. 발효유 생산 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균 또는 효모로 발효시킨 것, 또는 이에 식품 및 식품첨가물을 가한 것을 말한다. 발효유는 마시는 발효유와 떠먹는 발효유로 구분할 수 있으며, 주로 영·유아층의 간식으로 인기가 많다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 다양한 연령층에서 높은 선호도를 보이고 있다. 발효유 생산 공정은 다음과 같이 이루어진다. 먼저 원유나 유가공품에 유산균이나 효모를 첨가하여 발효시킨다. 이때 발효 시간과 온도를 적절히 조절하여 유산균 또는 효모가 잘 성장할 ...2024.10.23
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조미료2024.10.091. 조미료 1.1. 소금 소금은 맛을 내는 가장 기본이 되는 동시에 가장 중요한 조미료이다. 소금은 생명을 유지하는 데 필수적일 뿐만 아니라 음식을 만드는 데에도 반드시 필요한 성분이다. 우리나라의 경우에는 주로 바닷물을 이용한 염전에서 소금을 얻고 있다. 식용으로 사용하는 소금에는 가정용 소금, 정제 소금, 식탁 소금, 가공 소금 등의 종류가 있다. 가정용 소금인 호렴은 간장을 만들 때나 생선을 절일 때 사용되는데, 불순물이 섞여 있어 약간 쓴맛을 가지고 있다. 정제 소금은 호렴을 정제하여 만든 것으로 색깔이 희고 물을 흡...2024.10.09
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치즈 미생물2024.10.181. 치즈의 어원과 기원 1.1. 치즈의 어원 치즈를 바구니에 넣어서 숙성시킨다는 라틴어 "formos"에서 유래되었다고 한다. 또한 치즈라는 말은 라틴어인 "caseus"에서 고대 영어인 "cæse"가 되고 중세 영어인 "chese"를 거쳐서 현대영어인 "cheese"가 되었다."" 1.2. 치즈의 기원 치즈의 기원은 기원전 6000년경 메소포타미아에서 치즈와 비슷한 음식에 관한 기록이 있는 것으로 보아 매우 오래전으로 올라갈 수 있다. 또한 기원전 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타 섬의 미노아 시대에 치즈 제조용 목...2024.10.18