1. 채소의 색소와 조리 시 변화 1.1. 클로로필 클로로필은 녹색 채소의 엽록체에 함유되어 있는 녹색 색소이다. 클로로필 분자의 중앙에는 마그네슘(Mg) 원자가 존재하며, 이 마그네슘 원자는 포피린 고리 내 네 개의 질소 원자와 결합하고 있다. 또한 클로로필은 길고 지용성인 피톨기와 에스테르결합을 이루고 있어 지용성을 나타내며, 이 피톨기를 잃게 되면 수용성으로 전환하게 된다. 식물에 주로 존재하는 클로로필에는 메틸기를 지닌 클로로필a와 알데하이드기를 지닌 클로로필b 두 가지 타입이 있다. 이들은 식물이 엽록체에서 광합성을 ...