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수산가공2024.10.021. 수산가공품 1.1. 정의 및 특성 수산가공품은 수산물을 물리·화학·생물학적 조작을 통해 저장성을 높이고 새로운 성질의 식품을 생산한 것이다. 수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반·판매·소비하는 데 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다. 수산가공품은 식용품, 공업용품, 약품, 사료 및 비료 등으로 크게 나눌 수 있다. 식용품에는 저장성을 주목적으로 제조하는 냉동품, 건제품, 염장품, 통조림 등과 조미에 주목적을 두어 제...2024.10.02
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젓갈류 제조방법 설명서2025.03.181. 젓갈류 제조방법 1.1. 젓갈의 정의와 종류 젓갈은 어패류나 농산물을 소금에 절인 후 발효시켜 만든 식품이다. 젓갈에는 고슬고슬한 명란젓, 진한 맛의 새우젓, 감칠맛이 나는 멸치젓, 시큼한 맛의 까나리 액젓 등 다양한 종류가 있다. 젓갈은 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어 우리나라 전통 발효식품의 대표적인 품목 중 하나이다. 절임 과정에서 숙성되며 변화되는 독특한 맛과 향으로 인해 우리나라 고유의 전통 음식 문화를 잘 보여주는 식품이라 할 수 있다. 젓갈의 제조 방법과 발효 정도에 따라 다양한 ...2025.03.18
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간장속 식품화학2024.10.211. 식품의 갈변현상 (Browning of Food) 1.1. 갈변현상의 개념 1.1.1. 갈변현상의 정의 및 분류 식품의 갈변현상(Browning of Food)은 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상이다. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물 중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase)라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 '퀴논류'가...2024.10.21