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냉동생지종류2024.09.281. 서론 냉동생지를 처음 접한 건 20살, 파리바게트 알바를 할 때였습니다. 그 전까지만 해도 빵집에서는 모든 빵을 직접 반죽부터 해서 판매하는 줄 알았는데, 그 때 당시 빵집 기사님께서 매일 팔리는 양이 있기 때문에 공장에서 들어오는 냉동생지를 사용하지 않으면 절대 판매량 못 만든다고 해서 냉동생지를 처음 접해 신기했던 기억이 납니다. 베이커리 산업이 발전함에 따라 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들 또한 많아졌습니다. 20살 때 빵집 기사님이 오전 4~5시에 출근한 것처럼 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 ...2024.09.28
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비이온화방2024.10.011. 식품첨가물 1.1. 식품첨가물의 정의 식품첨가물이란 "식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질"이다. 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 "식품의 외관 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 식품에 보통 미량으로 첨가되는 비영양성 물질"을 식품첨가물로 정의내리고 있다. 또한 미국 국립과학학술원 및 국립연구협회 산하의 식품보호위원회(Food Protection Committee the National A...2024.10.01
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일반화학실험 비누만들기2024.10.041. 비누 만들기 1.1. 비누의 제조 원리 비누의 제조 원리는 다음과 같다. 비누는 동물성 지방(fat)이나 식물성 기름(oil)을 수산화 나트륨과 반응하여 생긴 지방산(fatty acid)의 알칼리 염이다. 비누의 역사는 기원전 2500년경에 중동의 사마리아인에게까지 올라간다. 현대 화학이 발달하기 전에는 지방이나 기름에 나무의 짚을 태운 재에서 얻은 잿물을 넣어 비누를 만들어서 사용했다. 잿물에는 탄산나트륨과 탄산칼륨이 들어있다. 지방이나 기름은 글리세롤(glycerol)과 지방산(fatty acid)의 반응에서 생기는 ...2024.10.04
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간장속 화학2024.10.211. 식품첨가물 1.1. 식품첨가물의 정의 식품첨가물은 식품을 제조·가공 또는 보존을 함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질이다. 즉, 가공식품에 특정한 목적으로 사용되는 것으로, 식품의 제조, 가공 중에 사용되는 첨가물은 한 가지 용도로 사용되기보다는 복합적인 용도로 사용되는 것이 일반적이다. 첨가물의 일반적인 특성은 국가마다 상이하다. 현재 한국에서는 1962년 이래 식품위생법에 의해 규제받고 있으며, 1966년에는 식품 공전이 제정되었다. 식품첨가물로 허가되어있는 품목은 화학적 합성품 370여 종,...2024.10.21
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거품 용기의 과학적 원리2024.10.301. 마요네즈 제조 1.1. 마요네즈의 정의와 성분 마요네즈는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 유화액으로, 달걀, 식용유, 식초, 소금 등을 혼합하여 제조한다. 달걀에는 유화성이 뛰어난 단백질과 인지질이 풍부하여 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 한다. 달걀의 난황과 난백은 각각 다른 유화 특성을 가지는데, 난황은 수분 50%, 단백질 14.7%, 지질 23.45%로 구성되어 유화성이 탁월하지만 난백은 수분 87.5%, 단백질 10.87%, 지질 0.02%로 유화성이 낮다. 이처럼 달걀의 성분 차이에 따라 마요네즈 제조...2024.10.30
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화장품 제조 및 평가 보고서2024.10.121. 화장품 제조 및 평가 1.1. 실험 목적 및 이론 1.1.1. 가용화기술 가용화기술은 계면활성제가 포화농도 이상이 되면 작은 집합체를 형성하게 되는데, 이를 미셀이라고 한다. 이 미셀 안에 물에 녹지 않는 유성 성분을 용해시킬 수 있는 기술이 바로 가용화기술이다. 계면활성제를 가용화제라고 부르며, 이러한 가용화 기술은 과거에는 향을 녹이는데 사용되었으나 최근에는 스킨 등 다양한 화장품 제품에 사용되고 있다. 가용화 작용은 크게 두 가지 메커니즘으로 설명할 수 있다. 첫째, 미셀 내부에 소수성 부분이 형성되어 이 부분에 ...2024.10.12
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케익만들기2024.11.241. 식품가공실험 1.1. 케이크, 롤케이크, 머핀, 쿠키 만들기 1.1.1. 이론 및 원리 공립법(sponge method)은 전란을 이용하여 기포를 얻는 방법으로 스폰지 케이크의 제조에서 가장 보편적으로 사용되는 방법이다. 이 방법은 계란 전체를 그대로 사용하여 타 방법에 비해 간단하고 경제적이며, 부피와 조직감이 좋은 스폰지 케이크를 제조할 수 있다. 별립법(separated egg sponge)은 공립법의 변형된 방법으로, 계란 노른자와 흰자를 분리하여 사용한다. 노른자를 설탕과 함께 거품을 내어 반죽에 사용하고, 흰...2024.11.24
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미세액적2024.10.151. 미분무 소화설비 1.1. 미분무 소화설비 정의 미분무 소화설비는 가압된 물을 미세한 입자로 분무하여 화재를 진압하는 소화설비이다. 구체적으로 미분무소화설비는 "가압된 물이 헤드 통과 후 미세한 입자로 분무됨으로써 소화성능을 가지는 설비"이며, 소화력을 높이기 위해 강화액 등을 첨가할 수 있다. 여기서 "미분무"란 물만을 사용하여 소화하는 방식으로, 최소설계압력에서 헤드로부터 방출되는 물입자 중 99% 이상이 400 ㎛ 이하로 분무되고 A, B, C급 화재에 적응성을 가지는 것을 말한다. 1.2. 미분무 소화설비 특성 미분무 ...2024.10.15
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윤활유에서 극성 무극성의 원리2024.10.181. 계면활성제와 에멀젼 1.1. 계면활성제의 정의와 특징 계면활성제는 액체 표면 또는 액체와 다른 상의 경계면에서 활성화되는 물질이다. 계면활성제 분자는 친수성(hydrophilic) 부분과 소수성(hydrophobic) 부분을 모두 가지고 있는 특징을 가지고 있다. 계면활성제의 가장 대표적인 특징은 이러한 친수성과 소수성의 분리이다. 계면활성제 분자의 친수성 부분은 물에 잘 용해되는 반면, 소수성 부분은 물과 섞이지 않는다. 이로 인해 계면활성제는 액체 표면이나 액체와 다른 상의 경계면에 배열하여 계면의 특성을 변화시킨다....2024.10.18
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냉동반죽2024.10.131. 냉동반죽(Frozen Dough)의 이해 1.1. 냉동반죽의 정의 냉동반죽이란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 합니다. 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 여과없이 부르기 때문입니다. 뚜레쥬르에서는 모든 표현을 냉동반죽으로 통일하여 부르고 있습니다. 제빵공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이라고 할 수 있다. ...2024.10.13
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