1. 식품화학 1.1. 식품의 갈변 1.1.1. 효소적 갈변 1.1.1.1. 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변은 구리를 함유하는 산화효소이다. 이 효소는 복합 단백질로서 구리 금속단백질의 성질을 갖고 있으며, 구리이온과 철이온에 의해 활성화된다. 반면, 염소이온에 의해 불활성화된다. 폴리페놀 옥시다아제의 기질은 카테콜, 클로로겐산, 시부올, 엘라지산과 같은 폴리페놀 화합물이다. 이 효소는 폴리페놀(기질)을 산화시켜 퀴논 및 그 유도체를 거쳐 최종적으로 갈색색소인 멜라닌을 형성한다. 이 효...