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우유 맛이 변질되는 이유2024.10.231. 우유와 치즈의 이해 1.1. 우유의 구성과 성질 1.1.1. 우유 단백질의 종류와 등전점 우유의 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 구분된다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인이며, 나머지 20%가 유청 단백질이다. 카제인은 4가지 주요 종류로 나뉘는데, αs-, β-, κ-, γ-카제인이 그것이다. 카제인은 이들이 복합체를 이루어 20~600nm 크기의 미셀 구조를 형성하고 있다. 소수성을 가지는 αs-, β-카제인은 미셀의 내부에, 친수성의 κ-카제인은 외부에 위치하여 안정한 구조를 이루고 있다. 이러한 카제인...2024.10.23
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우유2025.05.071. 우유의 산에 의한 응고 현상 1.1. 실험 목적 및 원리 우유의 산에 의한 응고 현상의 실험 목적 및 원리는 다음과 같다. 우유 단백질의 종류와 등전점을 이해하여 산에 의한 우유의 응고성을 이해하고, 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해하는 것이다. 우유는 보통 pH 6.6을 나타내며, 카제인 단백질은 이 정상적인 pH에서 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘포스포카제이네이트 형태로 안정한 콜로이드 미셀을 이루고 있다. 그러나 카제인 단백질의 등전점이 pH 4.6이므로, 산성인 레몬즙을 첨가하여 pH를 4-5로 낮추...2025.05.07
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치즈 선호도2025.07.031. 서론 1.1. 치즈 선호도에 대한 중요성 치즈 선호도는 소비자들이 치즈를 선택하는 데 있어 매우 중요한 요인이다. 심혈관 질환의 주요 원인으로 지목되는 지방에 대한 관심이 높아짐에 따라 소비자들의 건강에 대한 관심이 증가하면서 저지방 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 이에 따라 기존 치즈와 동일한 맛과 식감을 구현하면서도 지방 함량이 낮은 저지방 치즈에 대한 수요가 증가하고 있다. 따라서 치즈 제조 시 지방 함량 조절을 통한 치즈 품질 개선 및 소비자 선호도 향상이 필요하다. 치즈 선호도를 높이기 위해서는 소비자들이 선호...2025.07.03