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우유 맛이 변질되는 이유2024.10.231. 우유와 치즈의 이해 1.1. 우유의 구성과 성질 1.1.1. 우유 단백질의 종류와 등전점 우유의 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 구분된다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인이며, 나머지 20%가 유청 단백질이다. 카제인은 4가지 주요 종류로 나뉘는데, αs-, β-, κ-, γ-카제인이 그것이다. 카제인은 이들이 복합체를 이루어 20~600nm 크기의 미셀 구조를 형성하고 있다. 소수성을 가지는 αs-, β-카제인은 미셀의 내부에, 친수성의 κ-카제인은 외부에 위치하여 안정한 구조를 이루고 있다. 이러한 카제인...2024.10.23
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우유2025.05.071. 우유의 산에 의한 응고 현상 1.1. 실험 목적 및 원리 우유의 산에 의한 응고 현상의 실험 목적 및 원리는 다음과 같다. 우유 단백질의 종류와 등전점을 이해하여 산에 의한 우유의 응고성을 이해하고, 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해하는 것이다. 우유는 보통 pH 6.6을 나타내며, 카제인 단백질은 이 정상적인 pH에서 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘포스포카제이네이트 형태로 안정한 콜로이드 미셀을 이루고 있다. 그러나 카제인 단백질의 등전점이 pH 4.6이므로, 산성인 레몬즙을 첨가하여 pH를 4-5로 낮추...2025.05.07