1. 우유의 산에 의한 응고 현상 1.1. 실험 목적 및 원리 우유의 산에 의한 응고 현상의 실험 목적 및 원리는 다음과 같다. 우유 단백질의 종류와 등전점을 이해하여 산에 의한 우유의 응고성을 이해하고, 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해하는 것이다. 우유는 보통 pH 6.6을 나타내며, 카제인 단백질은 이 정상적인 pH에서 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘포스포카제이네이트 형태로 안정한 콜로이드 미셀을 이루고 있다. 그러나 카제인 단백질의 등전점이 pH 4.6이므로, 산성인 레몬즙을 첨가하여 pH를 4-5로 낮추...