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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 1.1.1. 실험 목적 식육의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보고자 한다. 식육의 pH는 살아있을 때는 중성이지만, 도살 후에는 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가, 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생겨나면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 식육의 신선도를 판정할 수 있다. 우수한 품질의 식육을 얻기 위해서는 원료 선택 후 도살, 해체, 수육 등의 모든 처리 과정이 위생적이어야 하며, 유통과정을 거쳐...2025.05.07
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소고기 품질특성2024.09.061. 육류의 조리 과학적 변화 1.1. 조직감의 변화 1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화 식육은 자가 숙성 과정을 거쳐야만 단백질의 분해가 일어나며 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤시켜 쉽게 젤라틴화되므로 연해진다. 숙성 기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다. 식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 ...2024.09.06
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돈육의 이화학적2025.05.311. 서론 식육은 점점 더 소비자들의 관심을 끌고 있다. 국민의 식생활 수준이 향상되고 식생활이 서구화되면서 식육 및 식육가공품의 소비가 증가하고 있다. 이에 따라 우리나라의 1인당 연간 육류 소비량도 크게 증가하였으며, 돈육의 소비량이 가장 많은 부분을 차지하고 있다. 돈육은 단백질과 비타민 등 우수한 영양성분을 가지고 있으며, 최근에는 황사 및 중금속 해독 작용에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 그러나 소비자들의 관심이 증가함에 따라 단순히 맛과 가격만이 아니라 위생, 품질, 영양, 원료 및 성분함량 등 여러 관점에서 건강을 고...2025.05.31