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식품미생물학세대시간2024.09.121. 수분활성도와 미생물 생육 1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계 수분활성도와 미생물 생육의 관계는 다음과 같다. 윌리엄 제임스 스콧은 일반적으로 사람들이 생각하듯이 미생물 성장에 영향을 미치는 요소는 수분함량이 아니라 수분 활성도라는 사실을 밝혀냈다. 이어 스콧은 미생물이 성장하기 위해서 필요한 최소한의 수분 활성도 개념을 확립했다. 이에 따라 수분활성이라는 개념은 특히 식품 분야에서 미생물의 생육 발달 정도를 파악하기 위해 활용되고 있다. 모든 유기체는 사용가능한 수분에 따라 성장의 영향을 받는다. 세포막에서 세포...2024.09.12
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방통대식품미생물학2024.09.231. 서론 식품에는 다양한 미생물이 존재하고 있다. 또한 그 균은 주위환경의 영향을 받아 적응하여 생존하고는 한다. 미생물은 자연계의 어디에나 존재하며 사람에게 유용하거나 유해한 작용을 하고는 한다. 유용한 작용으로는 다양한 유기물을 분해하여 그 원소들이 생물계에 순환하며 에너지가 되는 역할을 하고 식품의 발효, 양조, 저장 등에서 좋은 힘을 발휘한다. 그러나 미생물이 유해하게 작용을 하게 되면, 식품을 부패시키거나 식중독을 유발하여 많은 생명체를 위협하고는 한다. 그렇기 때문에 인간은 미생물을 적절히 조절하여 인체에 해가 되지 않...2024.09.23
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미생물의 성장에 미치는 환경요인2024.09.231. 식품미생물의 특성 및 제어 1.1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인 1.1.1. 온도 온도는 미생물의 생장에 커다란 영향을 미치는 요인이다. 미생물은 최적 생장 온도에 따라 4가지 그룹으로 나뉘는데, 먼저 저온균은 낮은 온도에서 최적의 생장 온도를 가진다. 일반적으로 대부분의 미생물은 중온균에 해당되며 중간 온도에서 최적의 생장 온도를 가진다. 고온균은 높은 온도에서 최적의 생장 온도를 가지며, 초고온균은 고온균보다 더 높은 온도에서 잘 살아남을 수 있다. 저온에서의 미생물 생장은 3가지 형태로 나타난다. 먼저 극한...2024.09.23
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수분2024.10.011. 수분과 전해질 1.1. 체액의 구성 성인은 체중의 55-60%가 수분이며, 이 수분은 크게 세포내액과 세포외액으로 구성된다. 세포내액은 체중의 약 40%를 차지하고, 세포외액은 체중의 약 20%를 차지한다. 세포외액은 다시 혈장, 간질액, 세포횡단액으로 구분된다. 혈장은 체중의 약 5%를 차지하며, 주로 혈관 내에 존재하는 수분으로 혈장 단백질을 포함한다. 간질액은 체중의 약 15%를 차지하며, 세포 주변을 싸고 있는 액체로 림프를 포함한다. 세포횡단액은 체중의 약 1%를 차지하며, 신체의 분비물과 배설물이다. 이러한 세포외...2024.10.01
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오징어 수분함량2024.09.281. 튀김온도와 튀김옷이 제품 품질에 미치는 영향 1.1. 색 튀김의 색은 튀김온도와 튀김옷의 유무에 따라 차이가 있다. 고구마의 경우 튀김옷을 입힌 것이 안 입힌 것보다 전반적으로 연한 노란색이었으며, 튀김온도가 높아질수록 노란색이 더 진해졌다. 가장 노릇노릇한 색을 보인 것은 튀김옷을 입힌 채 가장 높은 온도에서 오래 튀긴 F 시료였다. 오징어의 경우에도 튀김온도가 높아질수록 노릇노릇한 색에서 진한 갈색으로 변화했다. 이처럼 튀김온도가 높아질수록 고구마와 오징어 모두 더 진한 색을 나타내는데, 이는 고온에서 재료가 타면서 색소...2024.09.28
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식품미생물학2024.10.181. 서론 식품에는 다양한 미생물이 존재하고 있다. 또한 그 균은 주위환경의 영향을 받아 적응하여 생존하고는 한다. 미생물은 자연계의 어디에나 존재하며 사람에게 유용하거나 유해한 작용을 하고는 한다. 유용한 작용으로는 다양한 유기물을 분해하여 그 원소들이 생물계에 순환하며 에너지가 되는 역할을 하고 식품의 발효, 양조, 저장 등에서 좋은 힘을 발휘한다. 그러나 미생물이 유해하게 작용을 하게 되면, 식품을 부패시키거나 식중독을 유발하여 많은 생명체를 위협하고는 한다. 그렇기 때문에 인간은 미생물을 적절히 조절하여 인체에 해가 되지 않...2024.10.18
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등온흡습곡선 실험 그래프2024.10.211. 식품 내 수분의 특성 1.1. 수분의 존재 형태 식품 내 수분의 존재 형태는 크게 유리수와 결합수로 구분된다. 유리수 또는 자유수는 식품 중에 자유 상태로 존재하는 물을 의미한다. 이 유리수는 수용성 물질을 녹일 수 있고, 0℃ 이하에서 동결하며, 미생물의 생육과 발아에 이용 가능한 형태의 물이다. 반면 결합수는 식품 내 탄수화물이나 단백질 분자와 결합하여 있는 물을 말한다. 결합수는 수용성 물질을 녹이지 않고, 0℃ 이하에서도 동결하지 않으며, 미생물의 생육과 발아에 이용되지 못하는 형태의 물이다. 따라서 식품 내에...2024.10.21
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수분활성도 측정 등온흡습곡선2024.11.251. 식품 중 조회분과 등온흡습곡선 1.1. 조회분 정량 1.1.1. 회분의 정의와 중요성 회분은 식품을 가열, 회화시켜 남은 무기잔류물로 정의된다. 회분의 함량은 식품 중에 존재하는 무기물의 양과 정확히 일치하지는 않는다. 회화과정 중에 무기물들이 산화물, 인산염, 황산염과 같은 다른 형태로 바뀌거나 휘발할 수 있으며 유기화합물의 연소에 의한 무기물도 포함되기 때문이다. 따라서 이를 조회분이라고 한다. 조회분정량은 식품의 영양적 평가 항목으로 특정 무기물 분석의 전단계로서 의미가 있다. 영양학적으로 중요한 미량 무기 원소량을 ...2024.11.25
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식품미생물학 출석2024.10.251. 수분활성도와 미생물 생육 1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계 수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 물 함량 자체보다는 물 분자의 가용성을 나타내기 때문에, 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다. 일반적으로 수분활성도 값은 0에서 1까지의 범위로 나타나며, 1은 순수한 물을, 0은 전혀 물이 없는 상태를 의미한다. 미생물의 생육에 있어 수분은 필수적 요소 중 하나이므로,...2024.10.25
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식품미생물학 출석수업 과제2024.10.201. 식품 특성과 유변학 1.1. 식품의 유변성 정의 및 중요성 식품의 유변성이란 식품의 변형(고체적 특성)과 흐름(액체적 특성)에 관한 특성을 의미한다. 응력(외부에서 가해지는 힘)과 변형(변화의 정도)에 관한 학문으로, 식품 재료로 사용되는 생물체와 이로부터 추출된 생체 고분자 물질의 물성을 대상으로 한다. 식품의 유변학은 식품 제조 가공 공정을 조절하고 최적화하기 위한 목적으로 연구되는데, 예를 들어 유체식품의 수송, 혼합, 반죽의 형성, 전분의 호화, 단백질의 압출 또는 섬유 방사 등에 활용된다. 또한 식품의 관능적 품...2024.10.20