1. 서론 식품 및 식품첨가물 공전에 따르면 레토르트식품의 경우 제품의 중심온도가 120℃에서 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여 멸균해야 한다. 이에 본 연구에서는 식육추출가공품(레토르트식품)인 소고기육개장의 멸균공정의 한계기준을 설정하고자 한다. 이를 위해 멸균 공정의 위해분석 및 평가에 따른 자료를 바탕으로 도출된 위해요소를 분석하여, 중요관리점(CCP-5B)에 대한 한계기준(CL, Critical Limits) 설정 및 적절성의 유효성을 평가하고 HACCP 관리 및 진행에 따른 검증 자료로 활...