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식품미생물학세대시간2024.09.121. 수분활성도와 미생물 생육 1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계 수분활성도와 미생물 생육의 관계는 다음과 같다. 윌리엄 제임스 스콧은 일반적으로 사람들이 생각하듯이 미생물 성장에 영향을 미치는 요소는 수분함량이 아니라 수분 활성도라는 사실을 밝혀냈다. 이어 스콧은 미생물이 성장하기 위해서 필요한 최소한의 수분 활성도 개념을 확립했다. 이에 따라 수분활성이라는 개념은 특히 식품 분야에서 미생물의 생육 발달 정도를 파악하기 위해 활용되고 있다. 모든 유기체는 사용가능한 수분에 따라 성장의 영향을 받는다. 세포막에서 세포...2024.09.12
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오징어 수분함량2024.09.281. 튀김온도와 튀김옷이 제품 품질에 미치는 영향 1.1. 색 튀김의 색은 튀김온도와 튀김옷의 유무에 따라 차이가 있다. 고구마의 경우 튀김옷을 입힌 것이 안 입힌 것보다 전반적으로 연한 노란색이었으며, 튀김온도가 높아질수록 노란색이 더 진해졌다. 가장 노릇노릇한 색을 보인 것은 튀김옷을 입힌 채 가장 높은 온도에서 오래 튀긴 F 시료였다. 오징어의 경우에도 튀김온도가 높아질수록 노릇노릇한 색에서 진한 갈색으로 변화했다. 이처럼 튀김온도가 높아질수록 고구마와 오징어 모두 더 진한 색을 나타내는데, 이는 고온에서 재료가 타면서 색소...2024.09.28
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식품미생물학 출석2024.10.251. 수분활성도와 미생물 생육 1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계 수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 물 함량 자체보다는 물 분자의 가용성을 나타내기 때문에, 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다. 일반적으로 수분활성도 값은 0에서 1까지의 범위로 나타나며, 1은 순수한 물을, 0은 전혀 물이 없는 상태를 의미한다. 미생물의 생육에 있어 수분은 필수적 요소 중 하나이므로,...2024.10.25