1. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 실험의 목적은 돼지고기의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보는 것이다. 어육이나 축육의 pH가 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정할 수 있다. 육류의 부패는 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해 발생하며, 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 한다. 또한 방혈이 불량한 경우와 병든 ...