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된장만들기2024.10.071. 된장 만들기 1.1. 된장의 종류 1.1.1. 전통식 된장 전통식 된장은 메주를 소금물에 담가 일정 기간 발효시킨 다음, 생성된 액체는 간장으로, 불린 메주는 된장으로 다시 발효시켜 제조한다. 전통식 된장의 원료는 모두 콩이므로 콩 단백질의 분해로 생성된 펩티드 및 아미노산으로 감칠맛(구수한 맛)이 강하고 색깔이 진한 특징을 가지고 있다. 재래식 된장은 옛적부터 각 가정에서 메주로 만드는 재래식 간장의 찌꺼기를 말한다. 메주로 만든 재래식 된장에는 막된장, 토장, 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 즙장 등이 ...2024.10.07
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발효식품학2024.09.221. 발효식품 김치 1.1. 김치의 특성 및 중요성 김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다. 김치는 배추나 무 등의 식재료에 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념을 섞어 발효시킨 발효식품으로, 발효과정에서 생성되는 젖산균과 각종 유산균이 풍부하게 함유되어 있다. 김치는 맛, 영양 면에서 우수할 뿐만 아니라 건강기능성이 탁월한 식품이다. 김치의 특성은 다음과 같다. 첫째, 김치는 한국인의 식사 문화와 깊은 연관이 있어 한식의 대표적인 반찬이다. 김치는 마늘, 고춧가루, 젓갈 등의 다양한 재료를 사용하여 독특한 맛과 풍미를 내며, ...2024.09.22
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메주의 발효균과 발효및 숙성2024.10.151. 된장의 이해 1.1. 된장의 정의와 역사 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다. 된장은 단백질원료인 콩, 콩깻묵 및 전분질 원료인 쌀, 보리쌀, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 것을 말한다. 식품위생법(식품공전)에서는 "대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효?숙성시킨 것, 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것"이라고 정의하고 있다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품으로 ...2024.10.15
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최신병원미생물학 수문사2024.08.301. 미생물 실험 보고서 1.1. 실험 목적 이 실험의 목적은 몸 부분의 세균 및 진균을 파악함으로써 내 몸에 얼마나 많은 미생물이 존재하는지를 알아내고, 낙하균, 지문에 묻은 미생물, 악세서리에 묻은 미생물을 관찰할 수 있으며, 대기 중에 존재하고 있는 세균 및 진균의 종류를 관찰함으로써 미생물에 의한 대기의 오염 정도를 알아내고, 미생물을 증식시키기 위한 인공적인 생육환경을 조성할 수 있으며, 미생물을 부착시켜 배양할 수 있다는 것이다. 1.2. 실험 원리 미생물의 생장에 필요한 모든 영양성분이 들어 있는 혼합물을 배지라고 한...2024.08.30
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급성췌장염2024.08.301. 급성 췌장염의 정의와 원인 1.1. 정의 급성 췌장염은 십이지장으로 배설되지 못한 췌장 효소가 췌장 안에서 활성화되어 췌장세포의 자가소화를 유발하는 급성 염증 상태이다. 이는 잠재적으로 췌장의 부종, 괴사, 출혈 등을 일으키는 치명적인 염증 과정이다. 급성 췌장염의 증상은 원인 요인들이 제거되면 사라지는 것이 특징이다. 1.2. 원인 1.2.1. 알코올 알코올은 급성 췌장염의 주요 원인 중 하나이다. 알코올은 췌장의 분비를 자극하고, 오디괄약근의 경련을 유발하며, 췌장에서 분비되는 단백질의 구성을 변화시켜 작은 관들을 막아...2024.08.30
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단백질 효소2025.04.121. 단백질 효소 단백질 효소는 생물체 내에서 일어나는 여러 반응을 촉매하는 단백질이다. 단백질 효소는 단백질에 작용하여 펩타이드 결합을 가수분해함으로써 아미노산과 펩타이드 혼합물을 만든다. 이는 우리 몸에서 단백질을 아미노산으로 분해하여 단백질이 제대로 흡수되도록 하는 소화 효소 역할을 한다. 단백질 효소는 pH, 기질 특이성, 활성 잔기, 작용기전 등에 따라 다양하게 분류된다. 세린, 시스테인, 트레오닌, 아스파탐산, 글루탐산, 금속 단백질 분해효소 등 7가지로 구분된다. 단백질 분해효소는 일반적으로 기질 특이성이 높지 않으나 ...2025.04.12
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간장 속 화학2024.10.211. 간장의 역사와 특성 1.1. 간장의 제조 과정 간장은 콩을 주 원료로 하여 발효와 숙성을 거쳐 제조되는 전통적인 한국의 조미식품이다. 간장의 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 메주를 만드는 것으로 시작된다. 콩을 삶아 성형하여 햇볕에 노출시켜 자연발효시킨 메주는 간장 제조의 핵심 원료이다. 메주 제조 시 콩의 단백질이 효소에 의해 분해되어 아미노산이 생성되고, 이 과정에서 간장의 감칠맛을 내는 성분들이 만들어진다. 메주가 완성되면 소금물에 담가 숙성시키는데, 이 과정에서 다양한 미생물에 의한 발효가 일어난다. 주된 발효 ...2024.10.21
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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 동물성 식품에서는 주로 증식한 미생물(부패세균)의 효소작용에 의해 근육 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 분해되고, 더 나아가 암모니아를 생성시키고 또한 아미노산으로부터 탈카르복시에 의해 휘발성 아민류를 생성한다. 이들 암모니아질소와 트리메틸아민 등의 휘발성 아민을 합쳐서 휘발성 염기질소(VBN)라 하고, 고기의 신선도를 나타내는 지표로서 활용되고 있다. 휘발성 염기질소가 왜 부패의 지표 원인이 되는 이유는 어류나 육류의 근육에 휘발성 염기가 극히 적게 존재하는데 선도의 저하와 ...2025.05.07
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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 1.1.1. 실험 목적 식육의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보고자 한다. 식육의 pH는 살아있을 때는 중성이지만, 도살 후에는 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가, 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생겨나면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 식육의 신선도를 판정할 수 있다. 우수한 품질의 식육을 얻기 위해서는 원료 선택 후 도살, 해체, 수육 등의 모든 처리 과정이 위생적이어야 하며, 유통과정을 거쳐...2025.05.07
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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 실험의 목적은 돼지고기의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보는 것이다. 어육이나 축육의 pH가 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정할 수 있다. 육류의 부패는 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해 발생하며, 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 한다. 또한 방혈이 불량한 경우와 병든 ...2025.05.07