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등온흡습곡선 실험 그래프2024.10.211. 식품 내 수분의 특성 1.1. 수분의 존재 형태 식품 내 수분의 존재 형태는 크게 유리수와 결합수로 구분된다. 유리수 또는 자유수는 식품 중에 자유 상태로 존재하는 물을 의미한다. 이 유리수는 수용성 물질을 녹일 수 있고, 0℃ 이하에서 동결하며, 미생물의 생육과 발아에 이용 가능한 형태의 물이다. 반면 결합수는 식품 내 탄수화물이나 단백질 분자와 결합하여 있는 물을 말한다. 결합수는 수용성 물질을 녹이지 않고, 0℃ 이하에서도 동결하지 않으며, 미생물의 생육과 발아에 이용되지 못하는 형태의 물이다. 따라서 식품 내에...2024.10.21
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수분활성도 측정 등온흡습곡선2024.11.251. 식품 중 조회분과 등온흡습곡선 1.1. 조회분 정량 1.1.1. 회분의 정의와 중요성 회분은 식품을 가열, 회화시켜 남은 무기잔류물로 정의된다. 회분의 함량은 식품 중에 존재하는 무기물의 양과 정확히 일치하지는 않는다. 회화과정 중에 무기물들이 산화물, 인산염, 황산염과 같은 다른 형태로 바뀌거나 휘발할 수 있으며 유기화합물의 연소에 의한 무기물도 포함되기 때문이다. 따라서 이를 조회분이라고 한다. 조회분정량은 식품의 영양적 평가 항목으로 특정 무기물 분석의 전단계로서 의미가 있다. 영양학적으로 중요한 미량 무기 원소량을 ...2024.11.25