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사과의 갈변2024.10.161. 사과의 갈변 원리와 첨가물 효과 1.1. 실험 목적 및 실험 재료 실험 목적은 사과의 갈변 원리를 이해하고 여러 첨가물에 의한 효과를 확인함으로써 효소적 갈변현상의 방지법을 알아보는 것이다. 실험 재료로는 사과 1개, 10% 소금물 30mL, 2% 설탕물 30mL, 레몬즙 30mL, 0.5% 아스코르브산 용액 30mL, 철 용액 30mL 등이 사용되었다. 실험에 필요한 도구로는 100mL 비커 6개, 계량스푼, 계량컵, 강판, 일반 조리기구 등이 활용되었다. 1.2. 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응 식품에서 볼 수 있...2024.10.16
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식품화학 정리2025.06.181. 식품화학 1.1. 식품의 갈변 1.1.1. 효소적 갈변 1.1.1.1. 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변은 구리를 함유하는 산화효소이다. 이 효소는 복합 단백질로서 구리 금속단백질의 성질을 갖고 있으며, 구리이온과 철이온에 의해 활성화된다. 반면, 염소이온에 의해 불활성화된다. 폴리페놀 옥시다아제의 기질은 카테콜, 클로로겐산, 시부올, 엘라지산과 같은 폴리페놀 화합물이다. 이 효소는 폴리페놀(기질)을 산화시켜 퀴논 및 그 유도체를 거쳐 최종적으로 갈색색소인 멜라닌을 형성한다. 이 효...2025.06.18