1. 소금의 단백질 응고 작용 소금은 고기 표면의 액틴, 미오신 같은 근육 단백질을 응고시켜 육즙과 풍미를 가두는 역할을 한다. 생선의 경우 굽기 20분 전 소금을 뿌리면 짧은 근섬유가 결합하여 생선살이 단단해지고 비린내도 약화된다. 소금물이 세포막을 통해 수분을 배출시키면서 비린내를 일으키는 아민과 휘발성 지방산도 함께 제거된다. 2. 소금과 글루텐 조직의 상호작용 밀가루 반죽에 소금을 넣으면 식물성 단백질인 글루텐의 조직을 더 치밀하게 만들어 쫄깃한 식감을 형성한다. 국수, 수제비, 빵, 스파게티 등을 만들 때 소금을 첨가하는 ...

1. 음식의 산성 성분 일상에서 섭취하는 음식들에는 다양한 산성 물질이 포함되어 있습니다. 탄산음료에는 탄산, 식초에는 아세트산(3~5%), 유산균 음료와 김치에는 젖산, 레몬과 오렌지에는 시트르산, 사과에는 말산, 포도에는 타르타르산이 들어있어 신맛을 냅니다. 이러한 산성 물질들은 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소이며, 소화 과정에도 영향을 미칩니다. 2. 건축 및 건설 재료 역사적으로 염기성 물질은 건축에 광범위하게 사용되었습니다. 중국 진나라의 만리장성과 로마시대 건축물들은 석회반죽(수산화칼슘, Ca(OH)2)을 사용하여 건설...