1. 달걀의 응고 특성 달걀은 단백질의 변성에 의해 응고가 일어나며, 가열 온도와 시간에 따라 응고 속도와 응고물의 질감이 달라진다. 난백은 60°C 부근에서 응고를 시작하여 65°C에서 완전히 응고하며, 난황은 65°C 부근에서 응고를 시작하여 70°C에서 완전히 응고한다. 높은 온도에서 가열하면 빠른 단백질 변성으로 응고시간이 짧아지지만, 수축이 많이 일어나 단단해지며 기공이 일어나기 쉽다. 반면 낮은 온도에서 가열하면 느린 단백질 변성으로 응고시간이 길어지지만, 부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다. 2. 달걀의 녹변 현상 달걀...