1. 곡류의 수분 흡수 특성 곡류의 수분 흡수 특성은 곡류의 가공 및 조리에 응용되는 중요한 물리적 성질이므로 곡류의 종류에 따라 그 특성을 알아보았다. 실험 결과, 수분 흡수율이 가장 큰 것은 콩이고 가장 작은 것은 팥임을 확인할 수 있었다. 이는 곡류의 전분 구조와 조직의 특성에 따라 수분 흡수 정도가 다르기 때문이다. 2. 곡류의 전분 구조 탄수화물의 저장형태인 전분은 수천 개 이상의 포도당이 결합되어 있는 다당류로, 그 구조의 모양과 크기는 종류에 따라 다르다. 전분의 입자는 결합방법에 따라 일직선으로 결합된 아밀로오스와 가...