1. 식육 가공의 의의 식육가공은 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것으로, 인간의 욕구와 용도를 만족시키기 위해 신선육을 변화시키는 것이다. 축산물 가공처리법과 식품공전에 따르면 식육가공품은 식육을 원료로 하여 가공한 소시지, 햄, 베이컨, 건조저장육류, 양념육류 등을 포함한다. 식육가공의 역사는 오래전부터 수렵으로 얻은 육을 부패시키지 않기 위해 건조, 염지, 훈연 등의 기술이 발전해왔으며, 19세기 이후 냉동기술 발달로 식육가공품의 상품가치가 향상되었다. 2. 식육제품...