1. 식품의 부패 식품이 미생물에 의해 분해되어 발효, 부패, 산패, 변패가 일어나는 현상에 대해 설명하고, 부패에 주로 관여하는 세균에 대해 설명한다. 식품 부패에 영향을 미치는 요인으로 식품의 조성, pH와 산화환원능, 물리적 구조, 천연 항미생물 물질, 온도, 습도, 대기 조성 등을 다룬다. 2. 부패 생성물 식품 부패 과정에서 생성되는 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 인돌, 부티르산 등의 부패 생성물에 대해 설명한다. 3. 부패의 판정 관능적 방법, 미생물학적 방법, 화학적 방법(휘발성 염기질소, 트리메탈아민, 히스타민,...

1. Quorum sensing 작용기전 및 활용 Quorum sensing은 세균 집단 내에서 유전적 발현의 경향성과 기능을 일관되게 만드는 cell-cell communication mechanism이다. 세균이 증식하면서 auto-inducer(AI)가 세포 밀도와 비례하여 축적되다가 임계 농도에 이르게 되면 독특한 신호전달이 일어나면서 세균의 집단적 대사 활성이 조절된다. 이러한 밀도 의존성 유전자 발현 조절 메커니즘을 통해 세균은 생물 발광, 포자형성, 운동성, 생물막 합성, 병독성 등의 다양한 생리적 기능을 조절할 수 있...