1. 서론 식품가공은 식품 재료의 본질을 바꾸지 않고 모양, 물리적, 화학적, 유기적 및 영양 특성을 변화시키는 가공 과정이다. 식품 가공을 통해 가공성 증가, 다양성 증가, 복잡한 요소 증가, 유기농 가치 증가, 제품 가치 증가, 저장성 증가 등의 장점을 얻을 수 있다. 반면 자연적 특성과 가공비 감소 등의 단점도 있다. 식품 가공의 종류는 동물성 가공식품과 식물성 가공식품으로 나뉘며, 가공 정도에 따라 1, 2, 3, 4차 처리로 구분할 수 있다. 가공식품에는 빵, 두부, 과자, 시리얼, 비스킷, 튀김, 김치, 장류, 소시지, ...