총 3개
-
사과의 갈변2024.10.161. 사과의 갈변 원리와 첨가물 효과 1.1. 실험 목적 및 실험 재료 실험 목적은 사과의 갈변 원리를 이해하고 여러 첨가물에 의한 효과를 확인함으로써 효소적 갈변현상의 방지법을 알아보는 것이다. 실험 재료로는 사과 1개, 10% 소금물 30mL, 2% 설탕물 30mL, 레몬즙 30mL, 0.5% 아스코르브산 용액 30mL, 철 용액 30mL 등이 사용되었다. 실험에 필요한 도구로는 100mL 비커 6개, 계량스푼, 계량컵, 강판, 일반 조리기구 등이 활용되었다. 1.2. 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응 식품에서 볼 수 있...2024.10.16
-
사과의 갈변 방지2024.10.161. 사과의 갈변 현상 1.1. 효소적 갈변 1.1.1. 폴리페놀 화합물과 폴리페놀산화효소의 반응 폴리페놀 화합물과 폴리페놀산화효소의 반응은 식물성 식품에서 일어나는 효소적 갈변 현상의 핵심 과정이다. 식물에 함유된 폴리페놀 화합물이 폴리페놀산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하면서 갈색 물질이 생성되는 것이다. 폴리페놀산화효소는 구리를 함유하는 금속 효소로 산소가 존재하는 상태에서 폴리페놀류를 퀴논 화합물로 산화시킨다. 생성된 퀴논은 반응성이 매우 강해 지속적으로 산화, 중합 및 축합되어 최종적으로 갈색의 멜라닌 색소를 형성...2024.10.16
-
간장속 식품화학2024.10.211. 식품의 갈변현상 (Browning of Food) 1.1. 갈변현상의 개념 1.1.1. 갈변현상의 정의 및 분류 식품의 갈변현상(Browning of Food)은 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상이다. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물 중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase)라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 '퀴논류'가...2024.10.21