1. 육류의 조리 과학적 변화 1.1. 조직감의 변화 1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화 식육은 자가 숙성 과정을 거쳐야만 단백질의 분해가 일어나며 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤시켜 쉽게 젤라틴화되므로 연해진다. 숙성 기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다. 식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 ...