1. 서론 1.1. 설탕의 결정화 원리 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며, 물에 쉽게 용해되는 친수성 특성을 가지고 있다. 용액이 그 온도에서의 용해도에 해당하는 양보다 많은 용질을 포함하고 있을 때, 이를 과포화 상태라고 한다. 과포화 상태는 불안정한 상태이기 때문에 결정화가 잘 일어날 수 있다. 가열 온도에 따라 설탕 용액의 점성이 달라지며, 가열 온도가 높아짐에 따라 당의 전화 반응이 일어나 갈색화 현상이 나타난다. 이러한 물리적 특성 중 결정성을 이해하는 것은 식품 제조 시 당 결정화를 제어하는 데...