총 4개
-
제조방법에 따른 시럽의 품질평가2024.10.081. 제품 개요 1.1. 잼, 젤리의 정의 및 분류 잼 및 젤리는 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요할 경우 펙틴을 첨가하여 젤화(gelation) 시킨 것을 말한다. 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브 스타일은 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형...2024.10.08
-
잼 젤리2024.11.191. 서론 1.1. 과실의 일반적 특성 과실류는 식용열매로 과육과 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 나며, 좋은 향기와 비타민류 및 무기질 그리고 각종 유기산과 색소 및 여러 효소가 함유되어 있어 식품적, 영양적, 기능적 측면뿐만 아니라 기호식품으로도 의미가 크다. 과실의 수분함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 과실은 연중 생산 ...2024.11.19
-
제과충전물 종류2024.12.011. 충전물의 종류와 제조방법 1.1. 크림 1.1.1. 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르는 커스터드 크림의 일종으로, 우유와 계란 노른자, 설탕 등을 가열하여 만드는 크림이다. 이 크림은 케이크의 표면 장식이나 파이, 스펀지 사이의 샌드위치 등의 충전물로 사용된다. 크렘 파티시에르는 다음과 같은 제조 과정을 거쳐 만들어진다. 먼저 바닐라빈과 함께 우유를 끓인다. 별도의 그릇에 계란 노른자와 설탕을 섞은 후 체에 거른 전분을 넣고 잘 섞는다. 그리고 끓인 우유를 계란 노른자 믹스처에 넣으면서 중탕으로 호화시킨다. 농도가 적절해지...2024.12.01
-
잼젤리2024.11.041. 서론 1.1. 잼과 젤리의 이해 잼과 젤리는 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조려 만든 제품으로, 가공 식품 중 중요한 위치를 차지하고 있다. 잼은 과실의 과육을 미생물에 의한 부패가 일어나지 않을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 반면에 젤리는 과실의 액만을 이용하여 과즙을 착즙하고 가열하여 얻은 액에 설탕을 넣어 농축시킨 제품이다. 잼은 과실 주원료에 따라 한 종류의 과실로 만든 잼, 두 종류 이상의 과실을 혼합하여 만든 Mixed Jam, 그리고 감귤류 과실을 원료로 한 Marma...2024.11.04