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식품의 점탄성 특성2024.11.041. 아미노산과 단백질 1.1. 아미노산의 일반적 성질과 화학적 특성 아미노산은 일반적으로 산,알칼리 및 염류 용액에 녹으나 비극성 유기 용매에는 녹지 않는 용해성을 갖고 있다. 또한, pH에 따라 용해도가 다르며 등전점에서 용해도가 가장 낮다. 아미노산은 수용액에서 양전기와 음전기를 가진 양성 이온형을 하고 있으며, 외부에서 산을 가하면 염기로 작용하고 염기를 가하면 산으로 작용하는 양성 전해질 성질을 갖고 있다. 아미노산은 각각 특유한 맛을 지니고 있어 일반적으로 식품의 맛에 영향을 준다. 또한, 아미노산은 결정성과 응고성...2024.11.04
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사과의 갈변 방지2024.10.161. 사과의 갈변 현상 1.1. 효소적 갈변 1.1.1. 폴리페놀 화합물과 폴리페놀산화효소의 반응 폴리페놀 화합물과 폴리페놀산화효소의 반응은 식물성 식품에서 일어나는 효소적 갈변 현상의 핵심 과정이다. 식물에 함유된 폴리페놀 화합물이 폴리페놀산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하면서 갈색 물질이 생성되는 것이다. 폴리페놀산화효소는 구리를 함유하는 금속 효소로 산소가 존재하는 상태에서 폴리페놀류를 퀴논 화합물로 산화시킨다. 생성된 퀴논은 반응성이 매우 강해 지속적으로 산화, 중합 및 축합되어 최종적으로 갈색의 멜라닌 색소를 형성...2024.10.16
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간장속 식품화학2024.10.211. 식품의 갈변현상 (Browning of Food) 1.1. 갈변현상의 개념 1.1.1. 갈변현상의 정의 및 분류 식품의 갈변현상(Browning of Food)은 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상이다. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물 중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol) 산화효소 및 라카아제(Lacacase)라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 '퀴논류'가...2024.10.21