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제조방법에 따른 시럽의 품질평가2024.10.081. 제품 개요 1.1. 잼, 젤리의 정의 및 분류 잼 및 젤리는 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요할 경우 펙틴을 첨가하여 젤화(gelation) 시킨 것을 말한다. 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브 스타일은 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형...2024.10.08
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카라기난2024.08.141. 카라기난의 육가공품에서의 이용 1.1. 카라기난의 성분과 성상 카라기난은 진두발, 돌가사리와 같은 홍조류의 세포각 물질을 추출, 정제한 고분자 전해질의 산성다당류이다. 분자구조에 따라 통상 kappa(κ-)형, lambda(λ-)형, iota(ι-)형의 세자기 형으로 분류되며 결합하는 알칼리 금속의 종류, 구성비에 따라 동일한 분자구조에도 물성이 다르다. 분자량은 약 100,000～800,000 정도이며, 현재까지 밝혀진 이들의 종류는 전부 7가지이다. 1.2. 카라기난의 성질 1.2.1. 용해성 카라기난은 열수에서는 70...2024.08.14