1. 우유와 치즈의 이해 1.1. 우유의 구성과 성질 1.1.1. 우유 단백질의 종류와 등전점 우유의 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 구분된다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인이며, 나머지 20%가 유청 단백질이다. 카제인은 4가지 주요 종류로 나뉘는데, αs-, β-, κ-, γ-카제인이 그것이다. 카제인은 이들이 복합체를 이루어 20~600nm 크기의 미셀 구조를 형성하고 있다. 소수성을 가지는 αs-, β-카제인은 미셀의 내부에, 친수성의 κ-카제인은 외부에 위치하여 안정한 구조를 이루고 있다. 이러한 카제인...