1. 서론 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 난백은 약 10%의 단백질과 90%의 수분으로 구성되어 있으며, 거품 형성 과정에서 핵심적인 역할을 하는 단백질은 오보글로불린(ovoglobulin)과 오보뮤신(ovomucin)이다. 이들 단백질은 원래 수용액 상태에서 구형 구조(globular structure)를 유지하며 안정한 상태에 있다. 그러나 거품을 만들기 위해 난백을 빠르게 휘젓게 되면 물리적 충격과 공기의 유입으로 인해 단백질이 변성되기 시작한다. 이 변성 과정에서는 단백질의 삼차구조가 풀리고,...