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달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜2024.12.011. 달걀찜의 이해 1.1. 달걀의 영양적 가치 달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이다. 달걀에는 고품질의 단백질이 다량 함유되어 있는데, 특히 달걀 단백질은 필수아미노산의 조성이 우수하여 생물학적 가치가 높다. 이러한 달걀 단백질은 체내에서 흡수와 이용효율이 높아 영양학적으로 매우 우수한 편이다. 또한 달걀은 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K를 함유하고 있어 지용성 영양소 섭취에도 도움이 ...2024.12.01
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설탕의 결정화2025.03.311. 서론 1.1. 설탕의 결정화 개요 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며 식품 제조에서는 대부분 결정형으로 이용된다. 설탕은 친수성인 OH기를 가지고 있어 물에 쉽게 용해한다. 과포화란 용액의 용질 농도가 그 온도에서의 용해도를 초과한 상태를 말하며, 이 과포화 상태는 결정화가 잘 일어날 수 있는 불안정한 상태이다. 가열 온도에 따라 설탕의 점성과 갈색화 정도가 달라지며, 당의 전화가 많아지면 갈색화가 일어나게 된다. 식품 제조 시 설탕의 결정성을 활용하기 위해 이를 파악할 필요가 있다. 결정은 적절한 농도...2025.03.31
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조리과학2025.04.081. 조리과학의 이해 1.1. 식품의 구조와 물성 식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따라 조리과정에서 일어나는 변화가 달라진다. 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 물은 식품의 조직을 파괴하거나 유지하는 역할을 하며, 식품의 맛과 향을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다. 식품은 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분은 조리과정에서 다양한 변화를 겪는다. 예를 들어, 탄수화물은 열에 의해 호화되거나 분해되어 단맛을 내며, 단백질...2025.04.08