1. 육류의 구조와 성분 1.1. 근육조직 동물의 근육에는 횡문근, 평활근, 심근 등 세 종류가 있다. 근육조직은 식육 또는 고기라 불리는 가식부위를 일컫는다. 이는 대부분 가로무늬가 있는 횡문근으로 구성되어 있다. 근육 미세섬유(myofilament)인 미오신과 액틴 단백질 분자들이 모여 근원섬유(myofibril)를 형성하고, 약 2,000개의 근원섬유가 모여 원통모양의 근섬유(muscle fiber)를 이루며, 이 근섬유들이 모여 근속(fascicle)을 이루며 근육을 형성하는 구조이다. 이처럼 근육조직은 다층적으로 구성된 ...