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두부제조과정2024.11.111. 두부의 제조공정 1.1. 두부의 원리 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다. 1.2. 두부의 각 공정 1.2.1. 원료의 선별과 세척 원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되...2024.11.11
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달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜2024.12.011. 달걀찜의 이해 1.1. 달걀의 영양적 가치 달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이다. 달걀에는 고품질의 단백질이 다량 함유되어 있는데, 특히 달걀 단백질은 필수아미노산의 조성이 우수하여 생물학적 가치가 높다. 이러한 달걀 단백질은 체내에서 흡수와 이용효율이 높아 영양학적으로 매우 우수한 편이다. 또한 달걀은 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K를 함유하고 있어 지용성 영양소 섭취에도 도움이 ...2024.12.01
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잼젤리2024.11.041. 서론 1.1. 잼과 젤리의 이해 잼과 젤리는 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조려 만든 제품으로, 가공 식품 중 중요한 위치를 차지하고 있다. 잼은 과실의 과육을 미생물에 의한 부패가 일어나지 않을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 반면에 젤리는 과실의 액만을 이용하여 과즙을 착즙하고 가열하여 얻은 액에 설탕을 넣어 농축시킨 제품이다. 잼은 과실 주원료에 따라 한 종류의 과실로 만든 잼, 두 종류 이상의 과실을 혼합하여 만든 Mixed Jam, 그리고 감귤류 과실을 원료로 한 Marma...2024.11.04
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아이스2024.09.021. 아이스크림 제작 실험 1.1. 아이스크림의 정의 및 주성분 아이스크림은 우유 또는 유제품을 주원료로 하고 당류, 기타 식품 및 첨가물을 더하여 동결한 것이다. 국내의 아이스크림 식품 규격 및 기준에 따르면 "우유 또는 유제품을 주원료로 하고 당류, 기타 식품 또한 첨가물을 더하여 동경한 것으로서 유지방분 6% 이상, 무지유 고형분 10% 이상을 함유한 것"이라고 정의하고 있다. 아이스크림의 주성분은 크게 유지방과 무지 고형분으로 구성된다. 유지방은 주로 생크림, 버터, 우유 등에서 공급되며, 풍미와 향을 제공한다. 또한 ...2024.09.02
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식품미생물학 출석수업 과제2024.10.201. 식품 특성과 유변학 1.1. 식품의 유변성 정의 및 중요성 식품의 유변성이란 식품의 변형(고체적 특성)과 흐름(액체적 특성)에 관한 특성을 의미한다. 응력(외부에서 가해지는 힘)과 변형(변화의 정도)에 관한 학문으로, 식품 재료로 사용되는 생물체와 이로부터 추출된 생체 고분자 물질의 물성을 대상으로 한다. 식품의 유변학은 식품 제조 가공 공정을 조절하고 최적화하기 위한 목적으로 연구되는데, 예를 들어 유체식품의 수송, 혼합, 반죽의 형성, 전분의 호화, 단백질의 압출 또는 섬유 방사 등에 활용된다. 또한 식품의 관능적 품...2024.10.20
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파운드케익 제조2025.04.061. 서론 1.1. 실험 목적 파운드 케이크를 제조하면서 각 재료와 공정이 파운드 케이크에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 또한 반죽 제조 시에 믹싱 시간을 달리하여 Normal mixing 파운드 케이크와 Over mixing 파운드 케이크를 제조하고, 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 통해 파운드 케이크의 특성 차이를 분석하고자 한다. 특히 조직감은 Brookfield Texture Analyzer를 이용하여 측정하고, TPA를 이용하여 Hardness, Cohesiveness, Springiness를 알아내어 결과 분석에 ...2025.04.06
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파운드 케이크 제조 가공실험 레포트2025.04.061. 실험 제목 및 목적 1.1. 파운드 케이크 제조 파운드 케이크는 반죽형 제품에 속하며, 밀가루, 달걀, 우유 등을 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한다. 파운드 케이크는 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 파운드 케이크의 제조 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법 등이 있으며, 이 중 크림법이 주로 사용된다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 혼합하여 부드러운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 단계별로 넣으면서 계속 혼합한다. 마지막으로 밀가루를 넣어 가...2025.04.06