1. 조리과학의 이해 1.1. 식품의 구조와 물성 식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따라 조리과정에서 일어나는 변화가 달라진다. 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 물은 식품의 조직을 파괴하거나 유지하는 역할을 하며, 식품의 맛과 향을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다. 식품은 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분은 조리과정에서 다양한 변화를 겪는다. 예를 들어, 탄수화물은 열에 의해 호화되거나 분해되어 단맛을 내며, 단백질...