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잼 젤리2024.11.191. 서론 1.1. 과실의 일반적 특성 과실류는 식용열매로 과육과 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 나며, 좋은 향기와 비타민류 및 무기질 그리고 각종 유기산과 색소 및 여러 효소가 함유되어 있어 식품적, 영양적, 기능적 측면뿐만 아니라 기호식품으로도 의미가 크다. 과실의 수분함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 과실은 연중 생산 ...2024.11.19
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잼젤리2024.11.041. 서론 1.1. 잼과 젤리의 이해 잼과 젤리는 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조려 만든 제품으로, 가공 식품 중 중요한 위치를 차지하고 있다. 잼은 과실의 과육을 미생물에 의한 부패가 일어나지 않을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 반면에 젤리는 과실의 액만을 이용하여 과즙을 착즙하고 가열하여 얻은 액에 설탕을 넣어 농축시킨 제품이다. 잼은 과실 주원료에 따라 한 종류의 과실로 만든 잼, 두 종류 이상의 과실을 혼합하여 만든 Mixed Jam, 그리고 감귤류 과실을 원료로 한 Marma...2024.11.04