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제빵개량제의 구성성분과 기능2024.09.291. 제빵 재료의 종류와 기능 1.1. 밀가루 1.1.1. 밀의 특성 밀은 껍질층(Bran layers), 배아(Germ), 내배유(Endosperm)로 구성되어 있다. 밀의 구조와 특성은 다음과 같다. 껍질층은 밀알 전체의 13~14%를 차지하는 부분으로, 보통 밀기울이라 하며 밀가루 제분 시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 이 부분에는 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층이 구성되어 있다. 전체 단백질의 15~20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태...2024.09.29
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지방 글루텐2024.09.251. 서론 밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture...2024.09.25
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엿기름의 가수분해력 실험2024.10.071. 실험목적 1.1. 엿기름의 가수분해력 엿기름의 가수분해력은 전분을 분해하여 단맛을 내는 효소 작용을 의미한다. 실험에서는 시판 엿기름 가루 두 종류를 물에 혼합하여 농도별로 조정한 뒤, 이를 전분(쌀풀)과 반응시켜 요오드 반응을 관찰하였다. 요오드 반응 결과, 같은 온도(35°C, 60°C)에서는 엿기름 액의 농도에 따른 차이가 크지 않았으나, 온도에 따른 차이는 뚜렷하게 나타났다. 35°C에서는 보라색을 나타내 전분의 분해가 크지 않은 것으로 보이며, 60°C에서는 더 진한 보라색을 보여 35°C보다 전분 분해가 활발히...2024.10.07
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사라진 스푼2024.11.011. 인절미 만들기 실험 1.1. 서론 탄수화물은 단백질, 지방과 함께 체내에서 주된 에너지원으로 작용한다. 탄수화물의 전분은 저장탄수화물로서 곡류 및 서류에 가장 많이 함유되어 있으며, 전분 입자는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분이 함유된 식품은 조리과정에서 호화, 노화 등의 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 이해하는 것이 전분 식품의 특성을 이해하는데 중요하다. 이 레포트는 전분이 함유된 곡물 중 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만들고, 멥쌀과 찹쌀의 전분 차이가 호화와 노화에 미치는 영향을 설명하고자 한다...2024.11.01
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온도와 pH 변화에 따른 Amylase 효소 활성 변화2024.10.211. 효소 아밀라아제와 전분의 가수분해 1.1. 효소의 특성과 역할 효소는 생명체 내부의 화학반응을 매개하는 단백질 촉매로써, 기질과 결합하여 효소-기질 복합체를 형성함으로써 반응의 활성화 에너지를 낮추는 역할을 한다. 효소는 기질에 대한 특이성을 가지고 있으며, 일반적으로 상온에서 체온 정도의 온도와 중성 pH에서 잘 작동하지만 특이한 생명체의 효소들은 극조건(예시: 섭씨 72도, pH 2의 강한 산성 상태 등)에서도 작동할 수 있다."효소의 주요 특성은 다음과 같다. 첫째, 효소는 생물체 내에서 여러 가지 화학반응을 촉매하여 ...2024.10.21
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도토리묵 만드는 과정2024.10.181. 도토리묵 제조 실험 1.1. 실험 목적 묵을 제조함으로써 묵에 기반이 되는 겔과 호화의 원리를 이해할 수 있다"" 1.2. 실험 재료 및 기구 실험 재료 및 기구는 다음과 같다. 도토리 또는 도토리가루, 메밀 또는 메밀가루, 식용유, 냄비(증발솥), 버너, 도마, 사각용기, 나무주걱, 쵸퍼(휴럼착즙기), 굴절당도계, 저울, 스푼, 온도계, 광주리, 실린더(500mL), 칼, 종이컵(대), 간장(간장+파+참기름+풋고추+마른김+기타) 300mL이다. 도토리, 메밀 등의 원료와 함께 도토리묵을 제조하는데 필요한 각종 조리기구와...2024.10.18
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농산가공학실험 쌀 도정도 신선도 찹쌀 멥쌀 판별법2024.10.131. 서론 1.1. 쌀의 종류와 이용 역사 벼는 남아시아와 동남아시아에서 매우 중요한 재배식물 가운데 하나이다. 벼는 이미 수천 년 전부터 재배되었는데, 다른 곡물과 마찬가지로 야생식물과 재배식물로 구별된다. 세계에서 가장 오래된 벼 농사는 인도 갠지스 강 부근의 저지대에서 이루어진 것으로 보인다. 하지만 가장 오래된 쌀알이 발견된 알라하바드 남쪽에 있는 주거지 발굴 층의 정보가 너무 불충분하여 쌀알 잔해가 기원전 9000년의 것인지, 기원전 7000년의 것인지 정확히 알 수 없다. 우리나라에 벼가 언제 전래되었는지는 고고학자...2024.10.13
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[농산가공학실험] 쌀 도정도 신선도 및 찹쌀 멥쌀 판별법2024.10.131. 서론 1.1. 쌀의 종류와 이용 역사 벼는 이미 수천 년 전부터 재배되었는데, 다른 곡물과 마찬가지로 野生植物과 裁培植物로 구별된다. 세계에서 가장 오래된 벼 농사는 인도 갠지스 강 부근의 低地帶에서 이루어진 것으로 보인다. 유감스럽게도 가장 오래된 쌀알이 발견된 알라하바드 남쪽에 있는 주거지 발굴 층의 정보가 너무 불충분하다. 그래서 쌀알 殘害가 紀元前 9000년의 것인지, 기원전 7000년의 것인지 정확히 알 수 없다. 그렇다면 벼는 우리나라에 언제 전래되었을까? 考古學者들은 윈난 지역에서 양쯔 강을 거쳐서 화이허 -...2024.10.13
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농산가공학실험 쌀의 도정도 신선도2024.10.131. 서론 1.1. 쌀의 정의 및 특징 쌀(米, rice, Oryza sativa L.)은 고대 인도어 "사리"가 우리나라에 와서는 "쌀"이 되었다는 주장이 있고 또 다른 주장은 쌀은 먹으면 살(肉)이 되고 사람이 살아(生)가는 데 없어서는 안 될 양식이기 때문에 '살'이 '쌀'이 됐다는 견해이다. 이는 그만큼 한국인이 쌀을 가장 귀중한 양식으로 인식한다는 사실을 나타낸다. 쌀은 밀·옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중에 하나이며, 전 세계에서는 총 인구의 40% 정도가 쌀을 주식으로 하며 살아가고 있다. 특히 우리나라에서는 90% ...2024.10.13
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신현재2024.12.011. 효소로 이루어진 세상 1.1. 효소의 이해 '효소'는 생명현상을 가능하게 하는 필수적인 요소로, 우리 몸에서 다양한 역할을 수행한다. 먼저, '효소'는 단백질 덩어리로 이루어진 것이지만 생명체가 아니다. 효소는 주로 소화기관과 장기에서 만들어지며, 혈액을 통해 몸 곳곳으로 이동하여 고유한 기능을 수행한다. 이를테면 녹말을 분해하는 '아밀라아제'가 대표적인 효소이다. 효소는 특정한 화학 반응의 속도를 높여주는 역할을 하며, 자신의 기능 외에는 다른 화학 반응을 수행하지 않는다. 이처럼 효소는 촉매 작용을 하는 단백질로, 우리 ...2024.12.01
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