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거품 용기의 과학적 원리2024.10.301. 마요네즈 제조 1.1. 마요네즈의 정의와 성분 마요네즈는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 유화액으로, 달걀, 식용유, 식초, 소금 등을 혼합하여 제조한다. 달걀에는 유화성이 뛰어난 단백질과 인지질이 풍부하여 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 한다. 달걀의 난황과 난백은 각각 다른 유화 특성을 가지는데, 난황은 수분 50%, 단백질 14.7%, 지질 23.45%로 구성되어 유화성이 탁월하지만 난백은 수분 87.5%, 단백질 10.87%, 지질 0.02%로 유화성이 낮다. 이처럼 달걀의 성분 차이에 따라 마요네즈 제조...2024.10.30
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제과충전물 종류2024.12.011. 충전물의 종류와 제조방법 1.1. 크림 1.1.1. 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르는 커스터드 크림의 일종으로, 우유와 계란 노른자, 설탕 등을 가열하여 만드는 크림이다. 이 크림은 케이크의 표면 장식이나 파이, 스펀지 사이의 샌드위치 등의 충전물로 사용된다. 크렘 파티시에르는 다음과 같은 제조 과정을 거쳐 만들어진다. 먼저 바닐라빈과 함께 우유를 끓인다. 별도의 그릇에 계란 노른자와 설탕을 섞은 후 체에 거른 전분을 넣고 잘 섞는다. 그리고 끓인 우유를 계란 노른자 믹스처에 넣으면서 중탕으로 호화시킨다. 농도가 적절해지...2024.12.01
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식혜 제조방법2025.01.281. 식혜 제조 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 식혜 제조의 목적 및 원리 식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 효소를 이용하여 당화율을 높여 설탕의 첨가가 필요 없는 식혜 제조의 간편화된 방법이 개발되어 있다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화하여 단맛을 내게 되는 것이다. 엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로...2025.01.28
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식혜 제조방법2025.01.281. 식혜 제조방법 1.1. 식혜의 정의와 특성 식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 특성이 있다. 엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때는 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 밥알을 입에 넣으면 처음에는 단맛이 나지 않지만, 오래 씹다 보면 단맛이 나는 것과 같은 원리로, 쌀의 주성분인 녹말...2025.01.28
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도토리묵 만드는 과정2024.10.181. 도토리묵 제조 실험 1.1. 실험 목적 묵을 제조함으로써 묵에 기반이 되는 겔과 호화의 원리를 이해할 수 있다"" 1.2. 실험 재료 및 기구 실험 재료 및 기구는 다음과 같다. 도토리 또는 도토리가루, 메밀 또는 메밀가루, 식용유, 냄비(증발솥), 버너, 도마, 사각용기, 나무주걱, 쵸퍼(휴럼착즙기), 굴절당도계, 저울, 스푼, 온도계, 광주리, 실린더(500mL), 칼, 종이컵(대), 간장(간장+파+참기름+풋고추+마른김+기타) 300mL이다. 도토리, 메밀 등의 원료와 함께 도토리묵을 제조하는데 필요한 각종 조리기구와...2024.10.18
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제빵개량제의 구성성분과 기능2024.09.291. 제빵 재료의 종류와 기능 1.1. 밀가루 1.1.1. 밀의 특성 밀은 껍질층(Bran layers), 배아(Germ), 내배유(Endosperm)로 구성되어 있다. 밀의 구조와 특성은 다음과 같다. 껍질층은 밀알 전체의 13~14%를 차지하는 부분으로, 보통 밀기울이라 하며 밀가루 제분 시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 이 부분에는 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층이 구성되어 있다. 전체 단백질의 15~20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태...2024.09.29
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농산가공학실험 쌀 도정도 신선도 찹쌀 멥쌀 판별법2024.10.131. 서론 1.1. 쌀의 종류와 이용 역사 벼는 남아시아와 동남아시아에서 매우 중요한 재배식물 가운데 하나이다. 벼는 이미 수천 년 전부터 재배되었는데, 다른 곡물과 마찬가지로 야생식물과 재배식물로 구별된다. 세계에서 가장 오래된 벼 농사는 인도 갠지스 강 부근의 저지대에서 이루어진 것으로 보인다. 하지만 가장 오래된 쌀알이 발견된 알라하바드 남쪽에 있는 주거지 발굴 층의 정보가 너무 불충분하여 쌀알 잔해가 기원전 9000년의 것인지, 기원전 7000년의 것인지 정확히 알 수 없다. 우리나라에 벼가 언제 전래되었는지는 고고학자...2024.10.13
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[농산가공학실험] 쌀 도정도 신선도 및 찹쌀 멥쌀 판별법2024.10.131. 서론 1.1. 쌀의 종류와 이용 역사 벼는 이미 수천 년 전부터 재배되었는데, 다른 곡물과 마찬가지로 野生植物과 裁培植物로 구별된다. 세계에서 가장 오래된 벼 농사는 인도 갠지스 강 부근의 低地帶에서 이루어진 것으로 보인다. 유감스럽게도 가장 오래된 쌀알이 발견된 알라하바드 남쪽에 있는 주거지 발굴 층의 정보가 너무 불충분하다. 그래서 쌀알 殘害가 紀元前 9000년의 것인지, 기원전 7000년의 것인지 정확히 알 수 없다. 그렇다면 벼는 우리나라에 언제 전래되었을까? 考古學者들은 윈난 지역에서 양쯔 강을 거쳐서 화이허 -...2024.10.13
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지방 글루텐2024.09.251. 서론 밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture...2024.09.25
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사라진 스푼2024.11.011. 인절미 만들기 실험 1.1. 서론 탄수화물은 단백질, 지방과 함께 체내에서 주된 에너지원으로 작용한다. 탄수화물의 전분은 저장탄수화물로서 곡류 및 서류에 가장 많이 함유되어 있으며, 전분 입자는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분이 함유된 식품은 조리과정에서 호화, 노화 등의 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 이해하는 것이 전분 식품의 특성을 이해하는데 중요하다. 이 레포트는 전분이 함유된 곡물 중 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만들고, 멥쌀과 찹쌀의 전분 차이가 호화와 노화에 미치는 영향을 설명하고자 한다...2024.11.01
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