1. 콩의 용도별 특성 1.1. 장류용 콩 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며, 콩알의 크기도 대립인 것이 선호되고 있다. 이밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율을 고려하면 흡수율 및 무름성이 높으며 종피 두께도 얇은 것이 좋다. 장류의 색깔을 위해서는 유색콩 보다는 황색콩이 바람직하지만, 일부 지역에서는 서목태(쥐눈이콩)를 이용해 지역 특산화 하기도 한다. 장류용 콩은 콩의 발효제품인 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장 등의 주요 원료로 쓰인다. 장류는 조미료임과 동시에 부식으로서, 우리 식생활에 ...