1. 식품에 존재하는 효소의 바람직한 이용 방법 1.1. 효소의 화학적 본체 효소의 화학적 본체는 단순 단백질에 속하는 것과 복합 단백질에 속하는 것이 있다. 단순 단백질에 속하는 효소는 단백질 분자 자체에 기질을 흡착하는 구조가 활성기로 존재한다. 복합 단백질에 속하는 효소는 단백질 부분과 비단백질 부분으로 구성되어 있는데, 이때 비단백질 부분을 보결분자단이라 부른다. 보결분자단에는 단백질에 단단히 결합되어 분리되기 어려운 것과 열에 안정한 투석성의 것이 있다. 전자의 경우 catalase나 cytochrome 등의 Fe-por...