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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 동물성 식품에서는 주로 증식한 미생물(부패세균)의 효소작용에 의해 근육 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 분해되고, 더 나아가 암모니아를 생성시키고 또한 아미노산으로부터 탈카르복시에 의해 휘발성 아민류를 생성한다. 이들 암모니아질소와 트리메틸아민 등의 휘발성 아민을 합쳐서 휘발성 염기질소(VBN)라 하고, 고기의 신선도를 나타내는 지표로서 활용되고 있다. 휘발성 염기질소가 왜 부패의 지표 원인이 되는 이유는 어류나 육류의 근육에 휘발성 염기가 극히 적게 존재하는데 선도의 저하와 ...2025.05.07
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식육의 신선도 실험2025.05.071. 식육의 신선도 실험 1.1. 실험 목적 및 원리 1.1.1. 실험 목적 식육의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아보고자 한다. 식육의 pH는 살아있을 때는 중성이지만, 도살 후에는 해당작용의 영향으로 젖산과 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가, 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생겨나면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 된다. 따라서 이러한 pH 변화를 이용하여 식육의 신선도를 판정할 수 있다. 우수한 품질의 식육을 얻기 위해서는 원료 선택 후 도살, 해체, 수육 등의 모든 처리 과정이 위생적이어야 하며, 유통과정을 거쳐...2025.05.07