총 7개
-
냉동생지 종류2024.09.151. 서론 냉동생지를 처음 접한 건 20살, 파리바게뜨 알바를 할 때였습니다. 그 전까지만 해도 빵집에서는 모든 빵을 직접 반죽부터 해서 판매하는 줄 알았는데, 그 때 당시 빵집 기사님께서 매일 팔리는 양이 있기 때문에 공장에서 들어오는 냉동생지를 사용하지 않으면 절대 판매량 못 만든다고 해서 냉동생지를 처음 접해 신기했던 기억이 납니다. 베이커리 산업이 발전함에 따라 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들 또한 많아졌습니다. 20살 때 빵집 기사님이 오전 4~5시에 출근한 것처럼 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 ...2024.09.15
-
제빵2024.10.111. 서론 현재 우리나라는 빵을 즐기지 않는 사람이 없을 정도로 빵이 이제 주식으로 자리를 잡고 있다. 과거에는 쌀이 주식이었지만 이제는 쌀의 소비가 점점 줄어들고 있으며, 밀의 소비는 점점 늘어나고 있다. 과거에는 빵의 접근성이 떨어졌고 가격도 비쌌기 때문에 일반인들이 사 먹기가 어려웠지만 대형 공장이 세워진 후에는 가격이 떨어져 대중화되었다. 우리나라가 빵을 점점 먹기 시작한 시기는 일제강점기다. 이때는 우리나라에서 생산된 쌀이 일본으로 유출되었기 때문에 밀가루 소비가 국내에서 늘어나게 되었다. 또한, 일본에서는 오래 두고 먹을...2024.10.11
-
나라별 천연 발효빵 조사2024.10.091. 발효빵과 천연발효종 1.1. 발효빵의 정의와 특징 발효는 맛있는 빵을 만들기 위해 필수적으로 거쳐야 하는 과정이다. 발효를 통해 빵의 고유한 특징이 만들어지며, 이스트와 천연 발효종 등의 팽창제의 작용이 중요하다. 이러한 자연적이고 자발적인 발효 현상은 물과 밀가루에 팽창제를 넣고 적절한 온습도가 갖춰진 환경에 두었을 때 일어난다. 초기 인류가 곡물을 가지고 무발효빵을 만들어 먹다가 이집트의 발효 기술이 접목되어 로마에 전파되었고, 19세기 프랑스의 파스퇴르가 효모를 배양할 수 있는 이스트를 만들면서부터 발효빵이 널리 알...2024.10.09
-
냉동생지종류2024.09.281. 서론 냉동생지를 처음 접한 건 20살, 파리바게트 알바를 할 때였습니다. 그 전까지만 해도 빵집에서는 모든 빵을 직접 반죽부터 해서 판매하는 줄 알았는데, 그 때 당시 빵집 기사님께서 매일 팔리는 양이 있기 때문에 공장에서 들어오는 냉동생지를 사용하지 않으면 절대 판매량 못 만든다고 해서 냉동생지를 처음 접해 신기했던 기억이 납니다. 베이커리 산업이 발전함에 따라 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들 또한 많아졌습니다. 20살 때 빵집 기사님이 오전 4~5시에 출근한 것처럼 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 ...2024.09.28
-
냉동생지 종류2024.09.281. 서론 어린 시절 빵집 알바를 할 때는 사실 냉동생지에 대해 거부감이 있었습니다. 매장에서 직접 반죽부터 굽기까지 바로 이루어져야 정말 맛있는 빵이 되지 않을까? 단순히 많이 팔기 위해 공장에서 만든 반죽으로 오븐에서 굽기만 해서 판매를 해도 되는 걸까? 라는 생각이 있었는데 오래 접하고 먹어보니 사실 그 둘의 큰 차이는 느끼지 못했습니다. 빵집 기사님이 말씀하셨듯이 오전 4~5시에 출근해 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 시간을 감안하여 야간작업이 필수적일 텐데, 이러한 문제점을 해결하고 개선하기 위해 냉동생지기술이 ...2024.09.28
-
냉동생지2025.01.061. 냉동생지 개요 1.1. 냉동생지의 정의 냉동생지란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 불리며, 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 그대로 사용하기 때문이다. 냉동생지는 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것으로, 필요에 따라 해동하여 제빵 공정을 진행함으로써 운송 시간을 절감하고 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달할 수 있는 방법이다. 1.2. 냉동생지의 역사 냉동생지의 역사는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다"" 초기에는 냉동에서 ...2025.01.06
-
냉동반죽2024.10.131. 냉동반죽(Frozen Dough)의 이해 1.1. 냉동반죽의 정의 냉동반죽이란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 합니다. 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 여과없이 부르기 때문입니다. 뚜레쥬르에서는 모든 표현을 냉동반죽으로 통일하여 부르고 있습니다. 제빵공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이라고 할 수 있다. ...2024.10.13