총 4개
-
두부제조과정2024.11.111. 두부의 제조공정 1.1. 두부의 원리 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다. 1.2. 두부의 각 공정 1.2.1. 원료의 선별과 세척 원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되...2024.11.11
-
두부 종류별 특징2024.09.101. 두부 제조 1.1. 개요 식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용...2024.09.10
-
제과제빵에서의 응고제2025.06.181. 서론 1.1. 제과제빵에서의 응고제의 필요성 제과제빵 분야에서 응고제의 필요성은 매우 크다. 제과제빵은 다양한 재료들이 혼합되어 만들어지는데, 이 때 주재료와 부재료들이 조화롭게 결합되어 제품의 질감과 풍미를 결정하게 된다. 특히 주재료 중 하나인 밀가루는 단백질 성분인 글루텐을 포함하고 있는데, 이 글루텐이 물과 결합하여 반죽을 형성하는 역할을 한다. 글루텐 반죽이 형성되면 제품의 부피와 조직감에 영향을 미치게 된다. 하지만 글루텐 함량이 과도하거나 반죽이 과도하게 치대어지면 오히려 제품의 품질이 저하될 수 있다. 따라...2025.06.18
-
제과제빵에서의 응고제2025.06.181. 서론 1.1. 제과제빵에서의 응고제 중요성 제과제빵은 빵을 만드는 제빵과 케이크 및 파이를 만들어 장식하는 제과로 나눌 수 있다. 이 제과제빵 과정에 사용되는 재료는 공통적으로 밀가루, 이스트, 당류, 계란, 유지, 우유, 물 등의 주재료가 존재한다. 제과제빵의 주재료가 베이커리 제품의 정체성을 만들어주는 역할을 한다면 여기에 첨가되는 부재료는 각 제품의 개성을 만들고 맛의 방향성을 결정하기도 한다. 따라서 어떠한 재료들을 첨가했을 때 베이커리 제품이 좋아질 수 있는지 알아보는 것은 제과제빵에서 매우 중요한 탐구 주제라 할 ...2025.06.18