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두부제조과정2024.11.111. 두부의 제조공정 1.1. 두부의 원리 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖을 만들면, 콩 속에 있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 글리시닌은 70℃이상으로 가열하고 염화칼슘ㆍ염화마그네슘ㆍ황산칼슘ㆍ황산마그네슘ㆍ글루코노델타락톤(GDL)등의 응고제를 넣으면 응고된다. 이때 넣는 응고제의 양이 지나치게 많으면 응고된 단백질이 다시 녹게 된다. 1.2. 두부의 각 공정 1.2.1. 원료의 선별과 세척 원료의 선별과 세척은 두부 제조의 첫 단계로, 원료로 사용되...2024.11.11
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두부 종류별 특징2024.09.101. 두부 제조 1.1. 개요 식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용...2024.09.10