1. 동물성 식품의 조리 시 변화 1.1. 어패류 및 가금류 1.1.1. 어패류의 특성과 조리 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어종이 많고 해산물이 풍부하여 어패류로 동물성단백질의 70% 이상을 섭취하고 있어, 양질의 단백질 급원이 되고 있다. 어패류는 크게 어류, 패류 및 연체류, 갑각류로 구분할 수 있다. 어패류는 독특한 취기와 맛을 지니고 있으며, 어취는 어체의 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 선도 저하에 의한 불쾌한 어취가 있다. 일반적으로 사후 1~4시간에 최대경직상태를 유지하...