1. 마요네즈 제조 1.1. 마요네즈의 정의와 성분 마요네즈는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 유화액으로, 달걀, 식용유, 식초, 소금 등을 혼합하여 제조한다. 달걀에는 유화성이 뛰어난 단백질과 인지질이 풍부하여 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 한다. 달걀의 난황과 난백은 각각 다른 유화 특성을 가지는데, 난황은 수분 50%, 단백질 14.7%, 지질 23.45%로 구성되어 유화성이 탁월하지만 난백은 수분 87.5%, 단백질 10.87%, 지질 0.02%로 유화성이 낮다. 이처럼 달걀의 성분 차이에 따라 마요네즈 제조...