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거품 용기의 과학적 원리2024.10.301. 마요네즈 제조 1.1. 마요네즈의 정의와 성분 마요네즈는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 유화액으로, 달걀, 식용유, 식초, 소금 등을 혼합하여 제조한다. 달걀에는 유화성이 뛰어난 단백질과 인지질이 풍부하여 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 한다. 달걀의 난황과 난백은 각각 다른 유화 특성을 가지는데, 난황은 수분 50%, 단백질 14.7%, 지질 23.45%로 구성되어 유화성이 탁월하지만 난백은 수분 87.5%, 단백질 10.87%, 지질 0.02%로 유화성이 낮다. 이처럼 달걀의 성분 차이에 따라 마요네즈 제조...2024.10.30
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전란,난백,난황의 거품형성을 비교하는 실험이다.1) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백a끼리, 난황b끼리 섞어 섞어 교하시오2025.03.241. 서론 달걀은 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 유화성, 기포성, 열 응고성 등 다양한 조리특성을 지니고 있다. 특히 이러한 특성들은 제과제빵, 마요네즈 제조, 달걀찜 등 다양한 조리에 활용된다. 따라서 달걀의 조리특성을 이해하고 활용하는 것은 조리과학의 중요한 부분이라 할 수 있다. 이 보고서에서는 달걀의 유화성, 기포성, 열 응고성 등 조리특성을 살펴보고, 이를 바탕으로 실험을 통해 달걀의 열 응고와 변색, 난액의 농도에 따른 달걀찜의 특성 등을 분석하고자 한다. 이를 통해 달걀의 분자적 특성과 그것이 조리 과정에 미치는 영향을 ...2025.03.24