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거품 용기의 과학적 원리2024.10.301. 마요네즈 제조 1.1. 마요네즈의 정의와 성분 마요네즈는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 유화액으로, 달걀, 식용유, 식초, 소금 등을 혼합하여 제조한다. 달걀에는 유화성이 뛰어난 단백질과 인지질이 풍부하여 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 한다. 달걀의 난황과 난백은 각각 다른 유화 특성을 가지는데, 난황은 수분 50%, 단백질 14.7%, 지질 23.45%로 구성되어 유화성이 탁월하지만 난백은 수분 87.5%, 단백질 10.87%, 지질 0.02%로 유화성이 낮다. 이처럼 달걀의 성분 차이에 따라 마요네즈 제조...2024.10.30
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전란,난백,난황의 거품형성을 비교하는 실험이다.1) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백a끼리, 난황b끼리 섞어 섞어 교하시오2025.03.241. 서론 달걀은 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 유화성, 기포성, 열 응고성 등 다양한 조리특성을 지니고 있다. 특히 이러한 특성들은 제과제빵, 마요네즈 제조, 달걀찜 등 다양한 조리에 활용된다. 따라서 달걀의 조리특성을 이해하고 활용하는 것은 조리과학의 중요한 부분이라 할 수 있다. 이 보고서에서는 달걀의 유화성, 기포성, 열 응고성 등 조리특성을 살펴보고, 이를 바탕으로 실험을 통해 달걀의 열 응고와 변색, 난액의 농도에 따른 달걀찜의 특성 등을 분석하고자 한다. 이를 통해 달걀의 분자적 특성과 그것이 조리 과정에 미치는 영향을 ...2025.03.24
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조리과학 난백 거품성 비교 실험2025.04.171. 서론 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 난백은 수분과 여러 종류의 단백질이 포함된 영역으로, 거품성이라는 특성으로 인해 다양한 음식 제조에 활용되고 있다. 특히 달걀 흰자가 지닌 거품성은 제과제빵 과정에서 중요한 역할을 한다. 거품성이란 단백질과 공기가 만나서 형성되는 가벼운 구조를 의미하며, 외부에서 힘을 가하거나 혼합하는 과정을 거치면 난백 안에 많은 양의 기포가 생겨 서로 엉키면서 견고하고 부드러운 거품 상태를 유지하게 된다. 이러한 특성으로 구름처럼 폭신한 질감을 지닌 반죽이나 베이스가 만들어진다...2025.04.17