1. 식품 특성과 유변학 1.1. 식품의 유변성 정의 및 중요성 식품의 유변성이란 식품의 변형(고체적 특성)과 흐름(액체적 특성)에 관한 특성을 의미한다. 응력(외부에서 가해지는 힘)과 변형(변화의 정도)에 관한 학문으로, 식품 재료로 사용되는 생물체와 이로부터 추출된 생체 고분자 물질의 물성을 대상으로 한다. 식품의 유변학은 식품 제조 가공 공정을 조절하고 최적화하기 위한 목적으로 연구되는데, 예를 들어 유체식품의 수송, 혼합, 반죽의 형성, 전분의 호화, 단백질의 압출 또는 섬유 방사 등에 활용된다. 또한 식품의 관능적 품...