1. 서론 1.1. 설탕의 결정화 개요 설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며 식품 제조에서는 대부분 결정형으로 이용된다. 설탕은 친수성인 OH기를 가지고 있어 물에 쉽게 용해한다. 과포화란 용액의 용질 농도가 그 온도에서의 용해도를 초과한 상태를 말하며, 이 과포화 상태는 결정화가 잘 일어날 수 있는 불안정한 상태이다. 가열 온도에 따라 설탕의 점성과 갈색화 정도가 달라지며, 당의 전화가 많아지면 갈색화가 일어나게 된다. 식품 제조 시 설탕의 결정성을 활용하기 위해 이를 파악할 필요가 있다. 결정은 적절한 농도...