1. 아미노산과 단백질 1.1. 아미노산의 일반적 성질과 화학적 특성 아미노산은 일반적으로 산,알칼리 및 염류 용액에 녹으나 비극성 유기 용매에는 녹지 않는 용해성을 갖고 있다. 또한, pH에 따라 용해도가 다르며 등전점에서 용해도가 가장 낮다. 아미노산은 수용액에서 양전기와 음전기를 가진 양성 이온형을 하고 있으며, 외부에서 산을 가하면 염기로 작용하고 염기를 가하면 산으로 작용하는 양성 전해질 성질을 갖고 있다. 아미노산은 각각 특유한 맛을 지니고 있어 일반적으로 식품의 맛에 영향을 준다. 또한, 아미노산은 결정성과 응고성...