1. 서론 1.1. 간장의 일반적 특성 간장은 우리나라의 전통적인 발효 조미료이다. 간장은 대두와 소맥, 식염을 원료로 하여 제조되며, 약 17-20%의 식염을 함유하고 있다. 예로부터 메주를 만들어 된장과 간장을 생산해왔는데, 메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 뒤 건더기로는 된장을, 남은 장액으로는 간장을 만들었다. 간장은 음식의 종류에 따라 국간장, 조선간장, 양조간장, 진간장, 저염간장 등으로 구분하여 사용한다. 국이나 찌개와 같은 국물음식에는 국간장을, 나물과 같이 식재료의 색을 살려야 하는 경우에는 조선간장을, 조림·볶음·찜...